Cuisse de canard confite en croûte de sel

Préparation de la pâte :

Préchauffer le four à 210 °C. Retirer la plaque de cuisson du four.

Séparer le blanc du jaune d’œuf. Réserver.

Mélanger ensemble dans le bol du mixeur le gros sel avec la farine, le blanc d’œuf et l’eau.

Mixer à vitesse réduite jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Réserver celle-ci au frais.

Préparation de la vinaigrette de betterave :

Peler puis détailler la chair de la betterave en petits dés.

Mixer ensuite la chair de betterave pour la réduire en coulis. Y ajouter l’échalote épluchée et émincée, le sel fin et le vinaigre de vin.

Emulsionner la vinaigrette en y incorporant par petites doses l’huile d’olive, et terminer en y ajoutant le piment d’Espelette.

Bien mélanger, puis réserver la vinaigrette au frais jusqu’au moment de servir.

Préparation et cuisson des cuisses de canard en croûte de sel :

Sortir la pâte du réfrigérateur, puis la séparer en 8 parts égales. Aplatir ensuite celles-ci en galettes.

Recouvrir la plaque de cuisson du four d’une feuille de papier sulfurisé, puis y disposer 4 galettes de pâte.

Déposer sur chacune d’elles une cuisse de canard (côté peau vers le haut) puis recouvrir d’une autre galette de pâte. Bien souder les rebords.

Dorer chaque préparation avec du jaune d’œuf, délayé dans un peu d’eau tiède.

Mettre au four pour une cuisson d’environ 25 mn, en surveillant régulièrement la cuisson.

Présentation :

Disposer les cuisses de canard en croûte sur des assiettes de service dès leur sortie du four. Briser la croûte de sel, puis accompagner chaque assiette du mesclun relevé à la vinaigrette de betterave.

A déguster rapidement.