Tout savoir sur le magret de canard
Avec le confit, le magret de canard est un des morceaux de choix du canard. Simplement poêlé ou cuit au four, il propose des plats exquis. Les magrets se déclinent également en salades avec du magret de canard fumé ou encore du magret de canard sèché. Pour ma part, j'adore l'associer au foie gras à Noël et aux fruits pour des compositions sucrées salées.
Une cuisson rosée ou bien saignante apporte toute sa saveur au magret de canard, ce mets de premier choix qui se reconnait par sa chair bien goûteuse. Riche en qualités gustatives et nutritionnelles, le magret de canard est devenu une recette de référence lors des fêtes èrement les, tandis que les grands chefs étoilés n'hésitent pas à revisiter la recette pour mieux vous surprendre lors de vos dîners en amoureux. Pour réussir un bon magret de canard, le secret réside dans le choix de la viande, de la méthode de cuisson et de l'accompagnement de ce plat du terroir.
Histoire et origine du magret de canard
Si autrefois le canard était servi entièrement rôti ou confit dans sa graisse, le chef 2 étoiles André Daguin de l'Hôtel de France à Auch (Gers), a décidé d'innover en servant pour la toute première fois en 1965 le magret de canard aux poivres verts. Pour ce faire, il a décidé d'extraire les filets de la bête pour obtenir du « Maigret de canard », mais cette appellation n'a pas été appliquée et le mot gascon « magret » est resté.
Du filet de canard gras cuit comme un simple steak, ce fut considéré comme un sacrilège culinaire pour les amoureux de la cuisine du terroir et adeptes de l'art du bien manger. Mais au fil du temps, le plat a été apprécié, car son mode de cuisson permettait d'avoir une viande bien tendre et moins sèche. L'innovation fut également la bienvenue pour les éleveurs de canard qui avaient du mal à valoriser ce morceau de canard qui fut finalement priorisé dans les ateliers de découpe.
Aujourd'hui, le Gers produit des milliers de tonnes de magrets de canard tous les ans, avec une plus grande diversité des produits, car le morceau est désormais disponible dans des versions salées, séchées ou fumées.
