Volaille de Bresse : poulet, poularde, chapon et dinde AOP

Qu’est-ce que la volaille de Bresse ?

C’est une volaille de race Gauloise (ou de Bresse), variété blanche, élevée dans une aire de 3 536 km² et 275 communes, à cheval sur l’Ain, la Saône-et-Loire et une partie du Jura. L’aire a été délimitée par un jugement du 22 décembre 1936 et l’appellation consacrée par la loi en 1957. Elle est aujourd’hui protégée en AOP au niveau européen.

L’appellation « Volaille de Bresse » couvre trois produits : le poulet, la poularde (jeune femelle engraissée, abattue avant la ponte) et le chapon (mâle castré). La dinde de Bresse a sa propre AOP, reconnue en 1976 : c’est la seule dinde AOP, produite par une vingtaine d’éleveurs pour Noël.

L’élevage suit un cahier des charges strict : au moins 10 m² de parcours herbeux par oiseau, une ration à base de maïs (au moins 40 % en croissance) et de céréales de la zone, des produits laitiers à partir du 36e jour, puis une finition en « épinette », de petites cages en bâtiment où la volaille s’engraisse au calme. Âges minimums à l’abattage : 108 jours pour le poulet, 140 jours pour la poularde, 224 jours pour le chapon.

Pourquoi c’est une volaille d’exception

Croissance lente, parcours herbeux, maïs et lait, puis finition en épinette qui infiltre le gras dans la chair : le résultat est une viande persillée, qui reste moelleuse même cuite à cœur. Production annuelle : environ 1,2 million de volailles. La filière est encadrée par le Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse, présidé de longue date par le chef Georges Blanc.

Chaque année, la semaine avant Noël, les Glorieuses de Bresse (Bourg-en-Bresse, Pont-de-Vaux, Montrevel-en-Bresse, Louhans) jugent plus de mille volailles. Le premier concours s’est tenu à Bourg le 23 décembre 1862.

Ses spécificités

• Aspect : plumage blanc, crête rouge, pattes bleues : les trois couleurs du drapeau français.
• Chair : fine, blanche, persillée, à grain serré ; peau fine.
• Goût : délicat mais profond, sans la fadeur du poulet standard.
• Présentation : le chapon est obligatoirement « roulé » : cousu serré dans une toile de lin, de chanvre ou de coton, puis refroidi au moins 48 heures. Le roulage est facultatif pour le poulet et la poularde.
• Label : AOP (anciennement AOC). Pas besoin de Label Rouge : l’AOP est plus exigeante.

Comment bien la choisir

• Les signes officiels : une bague à la patte gauche portant le nom et l’adresse de l’éleveur ; un scellé à la base du cou marqué « Bresse », au nom de l’abatteur ; une étiquette spécifique sur le dos ou le bréchet. Les poulardes et chapons portent en plus un sceau avec la mention de l’appellation. Pas de bague, pas de scellé : ce n’est pas une volaille de Bresse.
• Où l’acheter : chez un volailler ou un boucher qui la référence, sur commande. En Belgique, demandez à votre volailler de la commander, surtout pour les fêtes.
• Quantité : un poulet de 1,5 à 2 kg pour 4 ; une poularde de 2 à 2,5 kg pour 6 ; un chapon de 3,5 à 4 kg pour 8 à 10.
• Quand commander : chapons et poulardes de Noël, dès la mi-novembre.

Niveau de difficulté en cuisine : 2/5

Indulgente parce que grasse. Deux pièges :

1. Cuire trop fort : un four à 220 °C contracte la chair et fait fuir le gras. Préférez une chaleur douce.
2. Oublier le repos : 15 à 30 minutes selon la taille, sinon le jus finit sur la planche.

Températures et temps de cuisson

Recommandation sanitaire officielle : l’USDA (FSIS) fixe à 165 °F, soit 74 °C, la température de sécurité pour toute volaille, mesurée dans la partie épaisse de la cuisse, sans toucher l’os. C’est la référence pour les cuisses et les farces.

Pratique des chefs : les blancs et suprêmes sont souvent retirés vers 63-65 °C et finissent de monter au repos, pour rester juteux.

Les grandes recettes emblématiques

• Poularde demi-deuil (Lyon) : poularde pochée, des lamelles de truffe noire glissées sous la peau. Plat de la Mère Fillioux, repris par Eugénie Brazier.
• Volaille de Bresse en vessie (Lyon) : cuite dans une vessie de porc, avec truffes ; servie chez Paul Bocuse en hommage à la Mère Fillioux.
• Poulet à la crème « Mère Blanc » (Vonnas) : morceaux dorés au beurre, mijotés dans la crème crue, sauce citronnée.
• Volaille au vin jaune et aux morilles (Jura) : le grand accord régional, avec le vin jaune du Jura voisin.
• Chapon rôti de Noël : roulé, rôti lentement, arrosé de son jus.

Ce qu’en disent les grands chefs

• Georges Blanc (Vonnas) perpétue le poulet à la crème de la Mère Blanc, plat de famille de ses auberges (iDealwine).
• Paul Bocuse (Collonges-au-Mont-d’Or) a inscrit à sa carte la volaille de Bresse en vessie Mère Fillioux, servie en deux services : les cuisses, puis les suprêmes sur salade (Gilles Pudlowski).
• Bernard Pacaud (L’Ambroisie, Paris) a confié au Guide Michelin sa poularde de Bresse demi-deuil en hommage à la Mère Brazier, qui la tenait de la Mère Fillioux (Guide Michelin).

Quel vin servir

• Volaille au vin jaune et aux morilles : un vin jaune ou un Château-Chalon.
• Poulet à la crème, poularde demi-deuil : un grand blanc de Bourgogne (Meursault, Chassagne-Montrachet) ou un Saint-Joseph blanc.
• Poulet ou chapon rôti : un rouge bourguignon fin (Mercurey, Volnay).

Nos recettes

• Poularde de Bresse au homard bleu breton
• Fricassée de poulet de Bresse aux langoustines
• Suprême de volaille de Bresse au vin jaune et aux morilles
• Poulardes de Bresse truffées demi-deuil
• Poulardes de Bresse truffées de la Mère Brazier
• Poulardes de Bresse truffées en vessie, sauce Albufera
• Poularde de Bresse en croûte de sel
• Poulet de Bresse au champagne

Voir aussi : poularde de Bresse, chapon de Noël, dinde de Noël.

Sources