Gravlax de saumon

‟ Une préparation typiquement scandinave (‘gravad lax’ en suédois) qui consiste à faire mariner du saumon cru dans du sel, du sucre et de l’aneth. J’adore cette préparation qui est une superbe alternative au saumon fumé pour les fêtes. „

Facile
2 jours
6 persones

Gravlax Saumon Noêl Entrée froide

Ingrédients

Un gravlax pour 6 personnes à servir en entrée :

750 g de filet de saumon très frais avec la peau
85g de sucre
120 g de sel
8 cuillères à soupe d'aneth fraiche hachée
1 cuillère à soupe de poivre blanc moulu

Ustensiles

Les ustensiles conseillés pour préparer ce gravlax

1 grand plat
Du film alimentaire
Du film alimentaire
1 couteau bien aiguisé

Préparation du gravlax de saumon

Comment préparer cette recette de gravlax étape par étape?

Écailler la peau du saumon ou demander à votre poissonnier de le faire.
Vérifier la chair du saumon en passant les doigts de manière à détecter les éventuelles arrêtes qui seraient restées et retirer au moyen d’une petite pince.
Bien éponger le filet de saumon sans le laver.
Faire quelques fines entailles dans le côté peau pour que la marinade puisse pénétrer. (ce n’est pas absolument indispensable mais cela parfume d’avantage la chair du saumon, c’est une question de goût).
Verser dans un grand plat le sel, le sucre, le poivre et l'aneth hachée.
Bien mélanger le tout.
Déposer le filet de saumon dans le plat côté peau vers le bas et bien le frotter de toute part dans ce mélange. L’idéal est de le recouvrir entièrement.
Filmer le tout et placer dessus une planche à découpe avec un poids qui va servir à presser la chair.
Placer au frigo et laisser mariner pendant 24 à 48 heures dans le frigo. Le mélange de sel et sucre va devenir une saumure car l'humidité du saumon va l'imbiber par osmose.
Toutes les 12 heures, il faut veiller à retirer l’excédent d’eau qui se forme.
Retirer le plat du frigo et sortir le filet de saumon de la marinade.
Bien le nettoyer en le passant sous un filet d'eau froide. Veiller à retirer un maximum de sel de la surface au et bien sécher le tout avec un essuie tout.
Trancher le Gravlax en tranches épaisses de 2 à 4mm sans passer à travers la peau. Il faut passer la lame entre la chair et la peau. Vous pouvez le placer au congélateur pendant une heure avant de servir pour raffermir la chair et faciliter la découpe.
Vous pouvez également conserver ce gravlax non tranché dans un essuie propre pendant quelques jours au frigo (maximum 4 jours).

Dégustez ce gravlax comme mise en bouche avec l’apéro. En entrée avec des blinis, des tranches d’avocat ou des œufs de saumon. Ou encore en casse-croûte dans un sandwich ou pour un buffet froid au milieu de terrines et autres délices.

Important pour réaliser le Gravlax

Cette recette est extraordinaire pour savourer le saumon. Utilisez un saumon de très bonne qualité se révèle indispensable ! Privilégiez un saumon bio ou du saumon sauvage. Vous verrez, c'est incomparable.

Si vous avez peur des risques associés aux poissons cru, vous pouvez congeler le saumon avant de préparer le Gravlax.

Dans le même style, il y a le saumon Lox de tradition yiddish qui laisse mariner le ventre du saumon dans une saumure sucre, sel et vodka accompagnée d’aneth, estragon et laurier.

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Astuces intéressantes

Le gravlax de saumon est une super recette pour remplacer le saumon fumé. C’est beaucoup plus économique d’ailleurs et très simple à faire soi-même.

Il y a moyen de donner un petit goût fumé à votre Gravlax et approcher le plus possible du saumon fumé. Pour cela il y a 2 méthodes :

Ajoutez des feuilles de thé fumé Lapsang Suchong
Versez un peu de whisky d’Islay très fumé et iodé comme un Laphroaig ou un Ardbeg par exemple.

Idées et suggestions

Cette recette se prête à de nombreuses variations. Certains ajoutent des betteraves à la marinade pour donner une très belle couleur pourpre à la préparation. Le goût terreux des betteraves se marie d'ailleurs à merveille.

Vous pouvez également jouer avec les épices en utilisant différentes variétés de poivres : poivre rose, poivre du poivre du Sichuan. Ou encore des baies de coriandre, du genièvre, des graines de cumin, des graines de fenouil, du quatre épices ou encore de la muscade.

Parfois j'aime également ajouter un peu de vodka ou de l’aquavit dans la marinade pour légèrement parfumer. Certaines variations utilisent également du cognac ou du Gin. Le Gin est particulièrement intéressant pour tout le côté aromatique que certains Gin peuvent offrir.

Quel accompagnement avec un gravlax de saumon?

Traditionnellement, il se mange accompagné d'une sauce à base de 2 cuillères à soupe de moutarde douce, 1 cas. de moutarde de Dijon, 20 cl d'huile neutre (tournesol par exemple) , 1 1/2 cas de vinaigre de vin rouge, 2 cas de sucre, sel, poivre et de l'aneth.

Vous pouvez servir le tout avec du pain noir scandinave, des blinis ou de knäckebröd qui est un pain croquant suédois à base de seigle.

J'aime également accompagner d'une sauce à base de crème aigre, de raifort, jus de citron et aneth. Quelques câpres peuvent également accompagner à merveille ces tranches de gravlax de saumon.

Les idées ne manquent pas pour utiliser le gravlax :

Ajoutez des oeufs de saumon sur une belle salade de pommes de terre froide.
Réalisez un pokebowl au gravlax, avocat, betteraves rouges ou encore des betteraves chioggia et du riz rond cuit comme pour des sushis.
Simplement sur un toast avec des avocats
Des röstis ou crêpes de pomme de terre avec une crème aigre et des tranches de gravlax en accompagnement.
Un œuf poché avec des asperges vertes ou blanches enroulées dans des fines tranches de gravlax.

Que boire avec un Gravlax?

Idéalement un Aquavit ou Schnaps scandinave pour rester dans la tradition. J'aime également beaucoup une très bonne vodka ou du pourquoi pas un Genièvre.

Un whisky fumé et iodé d'Islay fait également des merveilles pour accompagner du saumon.

Pour les amateurs de bières, une bière Porter fumée ou sinon optez pour une bière lambic avec une gueuze nature. Je recommande particulièrement la Gueuze Tilquin ou une Cantillon.

Plus classiquement, faites-vous plaisir avec un très bon champagne sec et peu dosé à base de Chardonnay : un blanc de blanc par exemple. Ou encore un beau vin blanc sec et minéral : un Vouvray, Sancerre, riesling d'Alsace , ...

J'insiste sur le côté sec et minéral pour trancher de manière très contrastée avec le gras du saumon.

Histoire et origines du Gravlax

Le gravlax utilise le salage comme méthode de conservation mais sans aller jusqu’à un stade avancé comme c’est d’usage avec la morue ou le hareng. C’est du saumon mariné à la mode des pays scandinave.

Cette recette fait partie intégrale de la culture gastronomique des pays scandinave en Suède, Norvège, Finlande ou Danemark. Et chaque famille a son petit secret pour rendre la recette totalement unique.

Le mélange sel, sucre et aneth est la méthode la plus simple et la base pour s’offrir ensuite toutes les variations possibles.

Le gravlax est une belle alternative au saumon fumé car il est très facile à faire soi-même.

Le gravlax porte différents noms en fonction des pays : gravlax en suédois, Gravlaks en norvégien, gravad laks en danois, graflax en islandais, graavilohi en finlandais.

Ce nom vient du saumon enterré qui était la coutume ancienne pour conserver le poisson : les pêcheurs emballaient le poisson dans de l’écorce de bouleau et le conservait dans un trou dans le sol gelé pour le faire fermenter après l’avoir salé. Après l’avoir On le retrouve la tradition dans le nom car Gravlax est la contraction de mots suédois : gräva (creuser) et lax (saumon).