Daube de boeuf à la provençale de Paul Bocuse La recette du grand chef

‟ La recette de la daube de bœuf par Paul Bocuse. Ce plat mijoté au vin rouge est un délice absolu à réserver pour un magnifique repas du dimanche midi.„

Ingrédients

Pour 8 personnes :
  • 600 g de gîte
  • 600 g de paleron
  • 600 g de joue de bœuf
  • 1 couenne
  • 1 pied de veau (dégorgé et désossé)
  • 4 carottes
  • 1 cœur de céleri-branche
  • 3 oignons
  • 3 gousses d’ail
  • 300 g de poitrine demi-sel
  • 150 g de lard gras
  • 1/2 bouquet de persil
  • 3 tomates
  • 1 bouquet garni : branche de thym, feuilles de laurier,1 brin de sarriette
  • Le zeste d’une orange non traitée
  • 15 g de poivre en grains
  • Farine
  • 3 cl d’huile d’olive
  • Sel
  • Poivre
Pour la marinade :
  • 2 carottes
  • 1 branche de céleri
  • 1 oignon
  • 3 échalotes
  • 3 gousses d’ail
  • 1 bouteille de vin rouge (Gigondas)
  • 10 cl de cognac
  • 5 cl d’huile d’olive

Préparation de cette daube

Comment préparer cette recette de daube à la provençale ?

La veille

  1. Couper le gîte, le paleron et la joue en gros cubes.
  2. Éplucher les légumes de la marinade. Émincer les carottes, céleri, oignon et échalotes. Laisser les gousses d'ail entières. Mettre les cubes de viandes dans un grand saladier avec le vin, le cognac et l’huile, puis ajouter les autres éléments de la marinade.
  3. Laisser mariner au frais 12 heures.

Le jour-même

  1. Faire blanchir la couenne et le pied de veau à l’eau bouillante salée 5 minutes. Rafraîchir sous l’eau froide. Couper le pied de veau en petits dés.
  2. Préparer les légumes de la cuisson : carottes, cœur de céleri et oignons épluchés et coupés en très petits dés, gousse d'ail pelées et écrasées.
  3. Couper la poitrine demi-sel débarrassée de sa couenne en lardons et le lard gras en bâtonnets.
  4. Hacher le demi-bouquet de persil et y rouler les bâtonnets de lard gras.
  5. Égoutter les cubes de viande, les éponger sur du papier absor­bant. Filtrer la marinade.
  6. Huiler une poêle, faire revenir les morceaux de viandes à feu vif, saler et poivrer.
  7. Tapisser le fond de la cocotte avec la couenne.
  8. Poser un tiers des légumes en dés, des lardons, des bâtonnets de lard gras, des dés de pied de veau et des tomates en quar­tiers. Remplir en couches successives jusqu’à épuisement des ingrédients.
  9. Ajouter les aromates de la cuisson (bouquet garni, zeste d'orange et grains de poivre enfermés dans une mousseline). Mouiller avec la marinade préalablement filtrée.
  10. Préparer une pâte avec la farine et de l'eau. Faire un long cordon, le poser sur le pourtour de la cocotte et poser le couvercle du réci­pient en appuyant.
  11. Verser de l’eau bouillante dans le creux du couvercle.
  12. Enfourner et laisser mijoter la daube 5 h 30 à 120 C (th. 4). Après 5 heures de cuisson, casser la croûte de pâte et ôter le couvercle. Éteindre le four et y remettre la cocotte pour 30 minutes encore. Servir la daube accompagnée de pâtes fraîches.