Parfait de foie de volaille

‟Le parfait de volaille est une entrée élégante et onctueuse qui ravira les amateurs de foie. Avec son goût subtil, relevé par une touche de vinaigre de Xérès et de porto blanc, cette recette est parfaite pour une mise en bouche raffinée. Simple à réaliser, elle se prépare idéalement à l’avance pour un moment de gourmandise.„
  • Pour 6 à 8 personnes Préparation : 30 min | Cuisson : 20 min | Repos : 1 nuit
  • Terrines | Entrées froides | Entrées
  • Votre évaluation : 4.5 / 5 par 6 personnes | Dernière mise à jour le 13.12.2024 par Laurent

Ingrédients pour préparer la recette

Pour 6 à 8 personness :
  • 600 g de foies de volaille
  • 2 échalotes
  • 2 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès
  • 20 cl de porto blanc
  • 1 branche de thym
  • 3 feuilles de laurier
  • 250 g de beurre demi-sel (à température ambiante)
  • 1 portion de gelée
  • Sel, poivre

Ustensiles

Quelques accessoires utiles pour cette recette :
  • Casserole
  • Mixeur
  • Terrine

Préparation étape par étape de la recette

Comment préparer cette recette?
  1. Préparer les foies de volaille selon la technique habituelle. Éplucher et hacher finement les échalotes.
  2. Dans une casserole, faire revenir rapidement les échalotes et les foies dans une noisette de beurre à feu vif. Une fois les foies dorés, les retirer et déglacer la casserole avec le vinaigre. Ajouter le porto, le thym, et les feuilles de laurier. Laisser réduire jusqu’à ce qu’il reste peu de liquide. Retirer du feu et laisser tiédir.
  3. Mixer les foies avec le liquide de cuisson réduit. Incorporer le beurre à température ambiante jusqu’à obtenir une texture lisse et rosée. Rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre.
  4. Transférer dans une terrine et couvrir de gelée encore liquide. Laisser reposer au réfrigérateur pendant une nuit avant de servir.

Trucs et astuces / idées

Servir ce parfait avec des tranches de pain brioché légèrement grillé. Pour une touche originale, aromatiser la gelée avec le porto utilisé ou ajouter des fleurs d’hibiscus pour une couleur rouge éclatante. Accompagner d’un vin blanc moelleux, comme un Sauternes ou un Jurançon.

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