Filets de sole à la kriek

• 3 soles (demander à votre poissonnier de séparer les filets et conserver les arêtes, dont vous aurez besoin pour la préparation du fumet)
• 50 cl de kriek (bière à la cerise)
• 20 cerises dénoyautées à l’eau-de-vie
• 2 échalotes
• 3 cuillères à soupe de crème fraîche liquide
• Persil ou ciboulette fraîche
• 1 citron
• 3 œufs
• Vinaigre de vin aromatisé à la framboise
• 40 gr de farine tamisée
• 40 gr de beurre doux
• Sel
• Poivre noir du moulin

Ingrédients pour le fumet :

• 1 oignon
• 1 carotte
• Thym, laurier
• 50 cl de vin blanc sec
• Arêtes de sole

Préparation

Préparation du fumet :

• Ajouter dans une casserole remplie de 50 cl d’eau salée les arêtes des soles avec le thym, 2 feuilles de laurier, la carotte et l’oignon pelés et détaillés en morceaux et le vin blanc.
• Porter à ébullition puis laisser mijoter à feu doux pendant 15 à 20 mn, en couvrant à moitié la casserole.
• En fin de cuisson, filtrer le jus à l’aide d’un chinois très fin et réserver le fumet récolté.

Préparation des filets de sole :

• Eplucher les échalotes et les émincer finement.
• Préchauffer le four à 180 °C.
• Beurrer légèrement l’intérieur d’un plat pouvant aller au four.
• Disposer ensuite les échalotes au fond du plat, en recouvrant toute la surface.
• Ajouter ensuite les filets de sole, repliés en deux, côté peau à l’intérieur.
• Saler, poivrer puis ajouter la kriek ainsi que 3 à 4 louches de fumet.
• Dès que le four est bien chaud, mettre le plat au four pendant 7 à 8 minutes à partir du premier bouillon.

Préparation du roux :

• Pendant la cuisson au four, préparez un roux :
• Dans un petit poêlon, mélanger le beurre avec la farine.
• Dans un autre poêlon disposé en bain-marie dans une casserole remplie à moitié d’eau, mélanger 3 jaunes d’œufs avec un filet de vinaigre de vin aromatisé à la framboise.
• Bien mélanger, faire chauffer au bain-marie en fouettant, puis incorporer ce mélange au premier poêlon contenant le beurre et la farine.
• Battre en bain-marie (à feu très doux) pour obtenir un mélange mousseux.
• Réserver.

Préparation de la sauce :

• Après cuisson, sortir le plat du four et récupérer en le filtrant à l’aide d’un chinois 75 cl du jus de cuisson.
• Incorporer ensuite ce jus au roux refroidi, en battant à nouveau la préparation.
• Rectifier éventuellement l’assaisonnement avec un peu de sel et de poivre.
• Remettre la sauce sur feu doux pendant quelques instants et y ajouter quelques gouttes de jus de citron ainsi que la crème fraîche liquide.
• Bien mélanger puis battre pendant quelques instants encore.
• Incorporer ensuite doucement les cerises (afin de ne pas abîmer les fruits) dans la sauce.

Présentation :

• Sortir du plat puis essorer les filets de sole sur un linge propre et sec.
• Les disposer ensuite sur un plat de service préchauffé.
• Napper avec la sauce chaude et accompagner le plat avec des pommes duchesse ou une purée maison.
• Saupoudrer enfin le plat de persil ou de ciboulette ciselée.

Idées, trucs & astuces

Pour varier la saveur dominante de cette préparation, utilisez de la kriek à la framboise à la place de la kriek aux cerises et des framboises à l’eau-de-vie à la place des cerises.

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