Rougets barbets en écailles de pomme de terre croustillantes

« Voici la recette d’un plat signature de Paul Bocuse, le pape de la gastronomie française. Ce rouget est recouvert d’écailles de pommes de terre. Un travail minutieux pour une recette assez délicate à réaliser dans les règles de l’art. »

Ingrédients

Pour 4 personnes :
  • 4 rougets de 300 à 350 g.
  • 400 g. de pomme de terre (type bintje)
  • 25 cl de vin blanc (ou 2 verres à vin)
  • 25 cl de Noilly Prat (ou 2 verres à vin)
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 cuillère à soupe de fécule de pomme de terre
  • 2 noix de beurre
  • 80 g d’échalotes
  • 40 cl de crème fraîche
  • 2 branches de romarin
  • 12 cl d’huile d’olive

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Préparation

Préparation des ingrédients

Vider les rougets en prenant soin de  récupérer les foies des rougets. Si vous ne savez pas le faire, demander à votre poissonnier.

Bien nettoyer vos rougets sous l’eau froide.

Lever les filets et conserver les arrêtes pour le fumet.

Eplucher et hacher finement les échalotes.

Préparation


Couper vos pommes de terres en fines tranches de 1mm. d’épaisseur.

Régulariser vos tranches de pommes de terre en les calibrant avec un emporte pièce de 1,5 cm de diamètre. Il faut extraire ces cercles dans la chair de pomme de terre. Ce sont ces cercles qui formeront les écailles de notre poisson.

Porter une casserole remplie d’eau salée à ébullition.

Dés que l’eau bout, y plonger les rondelles de pomme de terre pendant 30 secondes.

Retirer les tranches de pomme de terre de l’eau bouillante et les laisser égoutter.

Faire fondre le beurre.

Badigeonner chaque rondelle de pomme de terre avec le beurre fondu et les passer dans la fécule de pomme de terre.

Bien mélanger le jaune d’œuf dans une jatte.

Badigeonner les rougets côté peau avec le jaune d’œuf au moyen d’un pinceau de cuisine.

Déposer des rondelles de pommes de terre qui se chevauchent à partir de la queue du rouget.

Continuer comme cela de manière recouvrir le rouget de ces rondelles de pomme de terre de manière à former des écailles.

Verser le vin blanc, le Noilly Prat, les échalotes ciselées  et les arrêtes du rouget dans une petite casserole.

Porter à ébullition à feu vif.

Laisser réduire de 2/3.

Réduire le feu sur un feu léger.

Ajouter la crème, les feuilles de romarin et laisser infuser pendant 15 minutes.

Passer le tout au chinois pour récupérer un liquide parfaitement lisse.

Ajouter le foie du rouget et une noix de beurre.

Laisser cuire pendant 2 à 3 minutes à feu doux.

Bien fouetter la sauce.

Goûter, saler et poivrer si nécessaire.

Faire chauffer une poêle antiadhésive avec l’huile d’olive à feu moyen / feu vif.

Y déposer les filets de rougets le côté écailles de pomme de terre vers la poêle.

Laisser cuire 6 à 8 min.

Retirer de la poêle et servir sur une assiette préalablement tenue au chaud.

Saler et poivrer le filet de rouget et napper avec la sauce.

Idées, trucs & astuces

On ne modifie pas une recette signature, rien à ajouter, rien à retirer.

Par contre il y aune myriades d’accompagnement à proposer avec ce plat magnifique. J’aime particulièrement des tagliatelles de courgettes, des salicornes ou encore des brocolis vapeur.

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Durée : (

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