Magrets de canard farcis au foie gras et au cacao, ananas victoria confit 

« Un magnifique plat de fête qui allie tout le meilleur du canard. Le cacao apporte une délicieuse amertume qui est réveillée par l’acidité et la douceur de l’ananas victoria confit. »

Ingrédients

Pour 4 personnes :
  • 2 gros magrets de canard de 450 à 500 g.
  • 150 g de foie gras de canard cuit
  • 1 cuillère à café bombée de cacao
  • 1 petit ananas victoria
  • 30 g de beurre
  • 25 cl de fond de volaille
  • 1 cuillère à soupe de miel liquide
  • 1 pincée de cannelle
  • Sel
  • Poivre

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Préparation

Cuisson de l’ananas Victoria :

Eplucher l’ananas et bien retirer tout les petits œillets dans la chair.

Couper la chair de l’ananas en morceaux.

Faire fondre le beurre à feu vif dans une poêle.

Ajouter les morceaux d’ananas et les faire dorer 3 minutes sur chaque face.

Ajouter le miel.

Saler et poivrer.

Laisser caraméliser pendant quelques minutes.

Réduire le feu sur feux doux et verser le fond de volaille.

Laisser confire pendant 30 minutes en retournant les morceaux d’ananas régulièrement.


Préparation des magrets :

Préchauffer le four à 180°C

Veiller à sortir vos magrets de canard du frigo 30 minutes avant cuisson afin qu’ils soient à température ambiante.

Découper le foie gras en tranches.

Saler et poivrer les magrets de canard sur chaque face en prenant soin d’être un peu plus généreux avec le côté peau.

Déposer 1 magret de canard côté peau sur un plan de travail.

Recouvrir la chair avec des tranches de foie gras.

Saupoudrer le foie gras avec du cacao.

Déposer une deuxième couche de foie gras.

Déposer le 2e magret de canard sur le tout côté peau vers le haut.

Ficeler le rôti au moyen d’une cordelette. Bien serrer fermement pour que le rôti ne se défasse pas pendant la cuisson.

Faire chauffer à feu vif une poêle sans ajouter de matière grasse.

Déposer le rôti et le saisir 4 minutes sur chaque face.

Déposer le rôti dans un plat pouvant aller au four.

Enfourner pour 15 minutes au four si vous aimez une cuisson très rosée ou 23 à 25 minutes pour une cuisson bien cuit.

Retirer du four et déposer le rôti de magret de canard sur une grille en le recouvrant d’une feuille aluminium.

Laisser reposer 10 minutes.


Dressage :

Trancher le rôti en 8 tronçons en faisant attention qu’il ne désagrège pas.

Déposer les tronçons de rôti dans des assiettes préalablement chauffées.

Retirer les ficelles.

Déposer des morceaux d’ananas dans chaque assiette et napper le tout du jus de cuisson des ananas. Si le jus de cuisson est trop liquide, le faire réduire rapidement.

Saupoudrer de fleur de sel et donner un tour de moulin à poivre.

Idées, trucs & astuces

Vous pouvez ajouter quelques accompagnements avec une belle purée de pomme de terre, de topinambours ou de patates douces.

Vous pouvez remplacer le cacao en poudre par du grué de cacao concassé qui ajoutera un peu de croquant à la préparation et une très belle amertume.

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Durée : (

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