Foie gras poêlé à la rhubarbe et au gingembre frais

« Un plat gourmand et décontracté, qui apporte un bon « coup de jeune » à la présentation habituelle du foie gras poêlé. L’équilibre des saveurs est merveilleusement bien construit par l’acidité des dés de rhubarbe caramélisés combinés à la douceur légèrement piquante du gingembre. J’aime beaucoup cette construction, qui respecte et souligne la qualité de chaque ingrédient.

»

Ingrédients

Pour 4 personnes :
  • Un foie gras de canard cru d’environ 600 g
  • 1 cuillère à soupe de farine tamisée
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
  • 400 g de tiges de rhubarbe
  • 50 g de beurre doux
  • 50 g de sucre semoule fin
  • Le jus d’une orange, fraîchement pressé et filtré
  • 50 g de gingembre frais, finement râpé
  • Sel fin
  • Poivre noir du moulin

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Ustensiles de cuisine

  • Une râpe verticale (grille fine)
  • Un grand couteau de cuisine, bien affuté
  • 2 grandes poêles antiadhésives
  • Du papier absorbant

Préparation

Préparation de la rhubarbe au gingembre :

Laver puis détailler les tiges de rhubarbe en petits dés.

Faire fondre le beurre dans une des poêles, puis y ajouter les dés de rhubarbe avec le gingembre finement râpé.

Faire revenir quelques minutes, en remuant.

Incorporer ensuite à la poêle le jus d’orange filtré et le sucre.

Bien mélanger, puis laisser mijoter et confire à feu doux pendant 15 mn ; en remuant régulièrement. Saler et poivrer, puis réserver au chaud.

Préparation et cuisson du foie gras :

Détailler le foie gras en 8 belles tranches régulières à l’aide d’un bon couteau, bien affuté.

Les fariner légèrement sur toute leur surface puis les saisir rapidement (à sec) dans l’autre poêle bien chaude pendant environ 2 à 3 mn sur chaque face.

Saler et poivrer en cours de cuisson, puis égoutter les tranches de foie gras sur du papier absorbant.

Dressage et présentation :

Superposer dans chaque assiette de service préchauffée le confit de rhubarbe et les tranches de foie gras (2 tranches par assiette).

Saler et poivrer, si nécessaire.

Ajouter un trait de vinaigre balsamique et servir aussitôt, bien chaud.

Idées, trucs & astuces

Veiller à bien dégraisser le foie gras après cuisson, en l’égouttant sur du papier absorbant.

Accompagnez également la dégustation de ce délice d’un confit d’oignons bien réfrigéré et d’un assortiment de pains différents, frais et croquants.

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