Terrine de tête de veau à la sauce tartare

Ingrédients

• ½ Tête de veau désossée, roulée et ficelée
• 2 l d’eau
• 25 g de farine
• 7,5 cl de vinaigre blanc
• 1 citron
• 1 carotte
• 1 oignon moyen
• ½ tête d’ail
• 2 clous de girofle
• 1 bouquet garni
• 7 g de gros sel marin
• 5 grains de poivre
• ½ bouquet de persil plat
• ½ bouquet d’estragon
• ½ bouquet de ciboulette
• ½ bouquet de cerfeuil
• 2 sachets de gelée

Sauce tartare

• 2 jaunes d’œuf
• 2 c à café de moutarde
• ¼ de l d’huile d’arachide
• Sel fin
• Poivre du moulin
• 2 c à s de câpres
• 6 cornichons
• Fines herbes : persil, cerfeuil ; estragon, ciboulette

Préparation

Préparation des ingrédients

• Epluchez la carotte. Pelez l’oignon et piquez-le avec les clous de girofle.
• Epluchez la ½ tête d’ail.
• Pressez le citron et citronnez la tête de veau.
• Préparez une cuisson appelée « blanc ».Dans une grande marmite versez l’eau,
• Délayez la farine dans un peu d’eau et ajoutez-la ainsi que les carottes, les oignons, la tête d’ail, le bouquet garni, le gros sel et les grains de poivre. Portez à ébullition.
• Plongez-y la tête de veau et faites reprendre l’ébullition.
• Faites cuire 2 h à petit feu en écumant régulièrement.
• Sortez la tête de veau, égouttez-la.
• Laissez refroidir.
• Lavez et ciselez les herbes.

Préparation de la terrine de tête de veau

• Pendant que la tête refroidit, préparez votre gelée comme indiqué sur le paquet.
• Découpez la tête de veau en tranches.
• Dans une terrine, disposez une couche de tête de veau, une couche d’herbes et ainsi de suite.
• Terminez par une couche de tête de veau.
• Recouvrez largement de gelée.
• Faites prendre dans le réfrigérateur quelques heures.
• Au moment de servir préparez la sauce tartare.
• Versez dans un bol les jaunes d’œuf et la moutarde, mélangez et versez goutte à goutte l’huile sans cesser de fouetter.
• Quand la mayonnaise est prise, salez et donnez quelques tours de moulin à poivre. Incorporez les câpres, les cornichons et les fines herbes.
• Servez la tête de veau dans la terrine accompagnée de la sauce dans une saucière.

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