Terrine de tête de veau à la sauce tartare

« Une entrée originale, spectaculaire mais pas vraiment difficile, il demande cependant un certain doigté. La tête de veau cuite est découpée en tranches disposées en alternance avec des herbes aromatiques dans une terrine et prise dans une gelée. Vous la servirez coupée en tranches avec une sauce tartare. A préparer la veille. »

Ingrédients

  • ½ Tête de veau désossée, roulée et ficelée
  • 2 l d’eau
  • 25 g de farine
  • 7,5 cl de vinaigre blanc
  • 1 citron
  • 1 carotte
  • 1 oignon moyen
  • ½ tête d’ail
  • 2 clous de girofle
  • 1 bouquet garni
  • 7 g de gros sel marin
  • 5 grains de poivre
  • ½ bouquet de persil plat
  • ½ bouquet d’estragon
  • ½ bouquet de ciboulette
  • ½ bouquet de cerfeuil
  • 2 sachets de gelée

Sauce tartare

  • 2 jaunes d’œuf
  • 2 c à café de moutarde
  • ¼ de l d’huile d’arachide
  • Sel fin
  • Poivre du moulin
  • 2 c à s de câpres
  • 6 cornichons
  • Fines herbes : persil, cerfeuil ; estragon, ciboulette
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Préparation

Préparation des ingrédients

  • Epluchez la carotte. Pelez l’oignon et piquez-le avec les clous de girofle.
  • Epluchez la ½ tête d’ail.
  • Pressez le citron et citronnez la tête de veau.
  • Préparez une cuisson appelée « blanc ».Dans une grande marmite versez l’eau,
  • Délayez la farine dans un peu d’eau et ajoutez-la ainsi que les carottes, les oignons, la tête d’ail, le bouquet garni, le gros sel et les grains de poivre. Portez à ébullition.
  • Plongez-y la tête de veau et faites reprendre l’ébullition.
  • Faites cuire 2 h à petit feu en écumant régulièrement.
  • Sortez la tête de veau, égouttez-la.
  • Laissez refroidir.
  • Lavez et ciselez les herbes.


Préparation de la terrine de tête de veau

  • Pendant que la tête refroidit, préparez votre gelée comme indiqué sur le paquet.
  • Découpez la tête de veau en tranches.
  • Dans une terrine, disposez une couche de tête de veau, une couche d’herbes et ainsi de suite.
  • Terminez par une couche de tête de veau.
  • Recouvrez largement de gelée.
  • Faites prendre dans le réfrigérateur quelques heures.
  • Au moment de servir préparez la sauce tartare.
  • Versez dans un bol les jaunes d’œuf et la moutarde, mélangez et versez goutte à goutte l’huile sans cesser de fouetter.
  • Quand la mayonnaise est prise, salez et donnez quelques tours de moulin à poivre. Incorporez les câpres, les cornichons et les fines herbes.
  • Servez la tête de veau dans la terrine accompagnée de la sauce dans une saucière.

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Durée : (

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