« Profitons de la saison des champignons et découvrons une petite sauce à base de cèpes qui accompagnera merveilleusement les pastas ou une volaille. C’est à mon avis une des sauces avec les cèpes à la bordelaise qui symbolise le mieux l’automne. »
Brosser, nettoyer et hacher vos cèpes en gros morceaux
Equeuter et hacher finement le persil plat
Faire chauffer l’huile dans une poêle à feu vif
Ajouter l’ail, la moitié du persil et les cèpes et laisser fondre pendant 4 à 5 minutes
Bien remuer en permanence
Ajouter le fond de veau bien chaud, la crème fraîche et le reste du persil
Saler et poivrer
Laisser cuire 3-4 minutes à feu moyen
Ajouter le beurre en pommade et mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu.
Rectifier l’assaisonnement si nécessaire
Servir bien chaud nappé sur tout ce qui vous plaira
Idées, trucs & astuces
J’adore l’ail mais disons qu’il peut s’avérer parfois dangereux avec les cèpes. Evitez d’en mettre de trop de manière à ce qu’il ne domine pas trop les saveurs des cèpes.
Vous pouvez utiliser cette sauce en accompagnement papardelles qui sont des tagliatelles très larges. Ca me rappelle des papardella al funghi porcini que j’ai mangé dans une trattoria à Florence. C’est également délicieux en compagnie d’une escalope de veau.
J’aime améliorer cette recette en ajoutant du lard poêlé et des noix concassées.
Même si je ne suis pas un spécialiste, je peux peut-être vous renseigner sur les cèpes !
En fait la mousse c'est là ou sont retenus les spores (graines) des cèpes, ce n'est pas un filtre.
La mousse se mange quand elle est de "bonne qualité". C'est à dire bien dense, comme chez les jeunes cèpes, bolets... Si le cèpe est trop vieux, il vaut mieux l'enlever car elle n'est pas terrible !
Bonne journée !
15 12 2006 - 05:53 par jumaflo
on peut laisser la mousse sur les petits cèpes mais il vaut mieux l'enlever sur les gros car elle est flotteuse et peut abriter divers petits vers
07 10 2006 - 13:49 par monvoisin sandra
bonjour, j aimerai savoir si la mousse du cepe se mange, mon ami dit que c est le filtre du champigion et je n y crois pas trop...
03 09 2006 - 16:03 par Elissandre Bramapouchtrakayanouchki
et ben Aline, je me pose la même question que toi et j'espère que depuis le temps, tu as pu apprecier tes cèpes. Le ouaibemaster n'a pas du trouver la réponse ... domage bon je me les prepare sans la mousse que je réserve pour un consommé.
23 10 2005 - 18:05 par Aline Saulière
Bonjour, Nous avons ramassé pas mal de cèpes et nous ne savons pas de quelle manière les préparer... Faut-il retirer la couche marron du chapeau? Faut-il retirer la mousse du cèpe??? De quelle manière sont-ils les meilleurs?? Merci de votre réponse et à bientôt! Aline
13 10 2005 - 19:10 par Elvira
Mmmmmh... J'imagine bien ça sur un beau poulet fermier!
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