Potage au boudin blanc, pain poilâne et chantilly à la truffe

Type	entrée - soupe - potage - boudin blanc - pain - truffe - boudin
Difficulté	Moyen
Durée	Préparation : 20 mn – Cuisson : 50 mn

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Ingrédients

Ingrédients pour le potage :

• 250 g de pain poilâne
• 1 cube de bouillon de poule
• 1 gros oignon, finement émincé
• 50 g de graisse de canard
• 70 g de beurre doux
• Sel
• Piment d’Espelette (à défaut, poivre noir du moulin)

Ingrédients pour la garniture :

• 4 boudins blancs
• 50 g de truffe noire
• 20 cl de crème fraîche liquide
• 50 g de graisse de canard
• 1 branche de cerfeuil

Ustensiles :

• Un mixeur électrique vertical
• Un chinois, ou un tamis

Préparation

Préparation :

• Faire fondre et dorer pendant 5 mn dans une casserole avec la graisse de canard l’oignon finement émincé. Mouiller ensuite avec 1,5 l d’eau froide, en y ajoutant le cube de bouillon. Faire bouillir à feu vif pendant 5 mn, en mélangeant.
• Couper le pain poilâne en tranches moyennes, puis toaster ou griller celles-ci.
• Ajouter ensuite les tranches de pain grillées au bouillon, et les laisser infuser dans le potage pendant 45 mn, sur feu très doux.
• En fin de cuisson, mixer le potage puis le passer au chinois ou au tamis.
• Ajouter ensuite le beurre au bouillon filtré, ainsi que du sel et une pincée de piment d’Espelette. Bien mélanger, puis réserver au chaud.
• Monter ensuite la crème, en réservant la moitié pour la chantilly à la truffe et l’autre moitié pour le potage.
• Hacher grossièrement la truffe et l’incorporer à la moitié de crème fraîche réservée pour la chantilly. Réserver celle-ci ensuite au frais.
• Détailler ensuite les boudins blancs en une quarantaine de tranches d’environ 0,1 cm d’épaisseur.
• Disposer les tranches de boudin dans une poêle avec la graisse de canard. Les faire dorer ensuite pendant quelques minutes, en les retournant à mi-cuisson. Réserver ensuite les tranches de boudin au chaud.
• Ajouter au potage (quelques minutes avant de servir) l’autre moitié de crème montée et bien mélanger.

Présentation :

• Répartir dans des bols le potage bien chaud. Ajouter à chaque bol quelques tranches de boudin et – au centre – déposer une quenelle de chantilly à la truffe (bien réfrigérée).
• Décorer de quelques pluches de cerfeuil et servir aussitôt.

Vin d'accompagnement

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Vos Commentaires 15 01 2008 - 02:19 par kitchenette [ site ] C'est la fête qui continue ici: quel délice ça doit être! Je note pour l'année prochaine!

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