Potage au boudin blanc, pain poilâne et chantilly à la truffe

Faire fondre et dorer pendant 5 mn dans une casserole avec la graisse de canard l’oignon finement émincé.

Mouiller ensuite avec 1,5 l d’eau froide, en y ajoutant le cube de bouillon. Faire bouillir à feu vif pendant 5 mn, en mélangeant.

Couper le pain poilâne en tranches moyennes, puis toaster ou griller celles-ci.

Ajouter ensuite les tranches de pain grillées au bouillon, et les laisser infuser dans le potage pendant 45 mn, sur feu très doux.

En fin de cuisson, mixer le potage puis le passer au chinois ou au tamis.

Ajouter ensuite le beurre au bouillon filtré, ainsi que du sel et une pincée de piment d’Espelette. Bien mélanger, puis réserver au chaud.

Monter ensuite la crème, en réservant la moitié pour la chantilly à la truffe et l’autre moitié pour le potage.

Hacher grossièrement la truffe et l’incorporer à la moitié de crème fraîche réservée pour la chantilly. Réserver celle-ci ensuite au frais.

Détailler ensuite les boudins blancs en une quarantaine de tranches d’environ 0,1 cm d’épaisseur.

Disposer les tranches de boudin dans une poêle avec la graisse de canard. Les faire dorer ensuite pendant quelques minutes, en les retournant à mi-cuisson. Réserver ensuite les tranches de boudin au chaud.

Ajouter au potage (quelques minutes avant de servir) l’autre moitié de crème montée et bien mélanger.

Présentation :

Répartir dans des bols le potage bien chaud. Ajouter à chaque bol quelques tranches de boudin et – au centre – déposer une quenelle de chantilly à la truffe (bien réfrigérée).

Décorer de quelques pluches de cerfeuil et servir aussitôt.