Crème aux cèpes

« Le cèpe se décline à l’infini : en soupe, en mise en bouche, en plat, en sauce… A quand le dessert ? Une recette indispensable pour vos repas d'automne ou à envisager en guise d’entrée en matière pour le repas de réveillon de Noël. »

Ingrédients

  • 400 g de cèpes frais
  • 100 g de lard fumé
  • 2 oignons
  • 1,5 l de bouillon de volaille
  • 20 cl de crème fraîche liquide
  • 20 g de beurre
  • sel, poivre
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Préparation

Eplucher et couper finement les oignons

Retirer la couenne du lard et couper en lardon

Brosser les cèpes, les nettoyer et les couper en petits morceaux

Faire chauffer le beurre dans une casserole à feu vif

Ajouter les lardons et les oignons.

Laisser suer pendant 3 minutes en remuant

Ajouter les cèpes et les laisser suer pendant 5 minutes à feu moyen

Ajouter le bouillon de volaille et laisser cuire pendant 30 minutes à feu moyen

Mixer le tout finement de manière à obtenir un mélange bien homogène

Laisser réduire pendant 10 minutes

Ajouter la crème. La consistance doit être bien crémeuse sans être trop épaisse

Saler et poivrer

Laisser chauffer 3 minutes

Servir chaud

Idées, trucs & astuces

J'ai eu la surprise de déguster cette crème au restaurant "Les amis du cep" à Woluwé St Lambert (Bruxelles- Belgique) et il l'ont agrémenté, à ma bonne surprise, avec une petite escalope de foie gras poêlée. N'hésitez pas à tenter l'expérience car c'est vraiment superbe. La crème de cèpe se transforme alors en une sauce qui agrémente votre foie gras.

J'ai pu aussi déguster une variante de crème aux cèpes au cumin aux croûtons avec un oeuf poché et des lamelles de cèpes mariné au vinaigre dans le magnifique restaurant Bon Bon à Bruxelles

Quelques autres remarques

Etant donné que votre bouillon et le lard sont déjà salés, vous n’aurez pas à saler énormément le potage.

Vous pouvez aussi employer des cèpes séchés : les fameux funghi porcini. Ce potage peut également être complété avec du blanc de poireau et du céleri rave.

SI vous désirez rafraîchir un peu le goût du velouté, je vous conseille de le parsemer d’un peu de persil plat haché avant de servir.

Si vous désirez jouer un peu sur les textures, incorporer des cerneaux de noix juste avant de mixer le potage. Cela vous donnera un peu de croquant sous la dent.

Pour en faire une entrée de fêtes, vous pouvez aussi déposer au milieu du potage une très petite escalope de foie gras poêlée. La crème de cèpe fera dés lors guise de sauce.


Enfin, au moment de servir, essayer de verser un trait d’huile dans chaque bol. A vous de choisir, certains aimeront un trait d’huile d’olive extra vierge, d’autres un trait d’huile de noix (que j’affectionne beaucoup) et les plus aventureux opteront peut être pour quelques gouttes d’huile de truffe.

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Vos commentaires & questions

commentaire valcha

très bon merci pour cette bonne recette, la prochaine fois j'essaierai avec le foie gras ...

commentaire pelon

bonjour je recherche la recette pour faire la conserve de ceps merci de votre réponse

commentaire marie

Je viens de tenter cette recette comme potage pour le réveillon....
Pas gand chose a dire si ce n'est Excellent...
Sure que cette façon d'accommoder les cèpes va faire aimer les champignons a mon chéri

commentaire jobert

Recette interessante!
Peut on la réaliser avec des ceps congeles? et dans ce cas, comment procèder?
Merci de bien vouloir me répondre.

commentaire jobert

Recette interessante! mais peut on la réaliser avec des ceps congeler?Dans ce cas comment procèder?
Merci de bien vouloir me répondreg

commentaire poplimont

Peut-on utiliser pour cette recette des cèpes en conserve ?

commentaire Stanek Jean Jacques

Bonjour.
50 gr. de cèpes séchés équivalent a quel poids en frais?
Merci de vos réponses et bonne journée.
Cordialement.
jean jacques

commentaire Jean Dufrasne

Trés bien pour la recette qui fait saliver; une estimation du prix serait parfois bienvenue!
Attention à ne pas omettre le pluriel des articles et à accorder correctement les participes passés.
Un vieux petit Belge.

commentaire Choupette

voilà encore une recette qui me plaît bien surtout avec l'escalope de foie gras. A tester avant les fêtes !

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