Crème aux cèpes

Ingrédients

• 400 g de cèpes frais
• 100 g de lard fumé
• 2 oignons
• 1,5 l de bouillon de volaille
• 20 cl de crème fraîche liquide
• 20 g de beurre
• sel, poivre

Préparation

• Eplucher et couper finement les oignons
• Retirer la couenne du lard et couper en lardon
• Brosser les cèpes, les nettoyer et les couper en petits morceaux
• Faire chauffer le beurre dans une casserole à feu vif
• Ajouter les lardons et les oignons.
• Laisser suer pendant 3 minutes en remuant
• Ajouter les cèpes et les laisser suer pendant 5 minutes à feu moyen
• Ajouter le bouillon de volaille et laisser cuire pendant 30 minutes à feu moyen
• Mixer le tout finement de manière à obtenir un mélange bien homogène
• Laisser réduire pendant 10 minutes
• Ajouter la crème. La consistance doit être bien crémeuse sans être trop épaisse
• Saler et poivrer
• Laisser chauffer 3 minutes
• Servir chaud

Idées, trucs & astuces

J'ai eu la surprise de déguster cette crème au restaurant "Les amis du cep" à Woluwé St Lambert (Bruxelles- Belgique) et il l'ont agrémenté, à ma bonne surprise, avec une petite escalope de foie gras poêlée. N'hésitez pas à tenter l'expérience car c'est vraiment superbe. La crème de cèpe se transforme alors en une sauce qui agrémente votre foie gras.

J'ai pu aussi déguster une variante de crème aux cèpes au cumin aux croûtons avec un oeuf poché et des lamelles de cèpes mariné au vinaigre dans le magnifique restaurant Bon Bon à Bruxelles

Quelques autres remarques

Etant donné que votre bouillon et le lard sont déjà salés, vous n’aurez pas à saler énormément le potage.

Vous pouvez aussi employer des cèpes séchés : les fameux funghi porcini. Ce potage peut également être complété avec du blanc de poireau et du céleri rave.

SI vous désirez rafraîchir un peu le goût du velouté, je vous conseille de le parsemer d’un peu de persil plat haché avant de servir.

Si vous désirez jouer un peu sur les textures, incorporer des cerneaux de noix juste avant de mixer le potage. Cela vous donnera un peu de croquant sous la dent.

Pour en faire une entrée de fêtes, vous pouvez aussi déposer au milieu du potage une très petite escalope de foie gras poêlée. La crème de cèpe fera dés lors guise de sauce.

Enfin, au moment de servir, essayer de verser un trait d’huile dans chaque bol. A vous de choisir, certains aimeront un trait d’huile d’olive extra vierge, d’autres un trait d’huile de noix (que j’affectionne beaucoup) et les plus aventureux opteront peut être pour quelques gouttes d’huile de truffe.

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