Saumon confit à l’huile d'olive et aux herbes

« Une variation du saumon préparé cru en marinade à l’huile d’olive et à préparer au four à 60 °C. Préparez de préférence une quantité plus importante. Ce sera de toute façon tout aussi délicieux à servir froid, en guise d’entrée. A noter que cette cuisson à basse température préserve merveilleusement le produit. »



Type	entrée - saumon - huile d'olive - roquette - mâche - salade - herbes - vinaigrette - marinade
Difficulté	facile
Durée	Préparation : 5 mn – Repos : 12 h - Cuisson : 60 mn

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Ingrédients

Pour 8 personnes :

1 filet de saumon de 800 g à 1 kg (avec la peau : demandez cependant à votre poissonnier de gratter les écailles de la peau du saumon au moment de votre achat)
Huile d’olive vierge
Salade de mâche ou de roquette pour accompagner le plat

Ingrédients pour la marinade :

80 g de gros sel
40 g de sucre semoule
5 g de poivre noir en grains (concassé)
1 tasse d’herbes fraîches ciselées (persil, ciboulette, estragon)

Ingrédients pour la vinaigrette au vin rouge et aux noix :

1 échalote hachée finement
10 cl de vin rouge
3 cl de vinaigre de vin rouge
9 cl d’huile de noix
4 cerneaux de noix concassés
Sel
Poivre noir du moulin

Préparation

Préparation du saumon :

Déposer le filet de saumon dans un grand plat. Si le filet est trop grand, le couper éventuellement en deux morceaux.
Dans un bol, mélanger les herbes fraîches ciselées avec le sel, le sucre semoule et le poivre concassé.
Bien enduire le filet de saumon de ce mélange à l’aide de vos mains.
Laisser ensuite reposer le plat pendant 12 h au réfrigérateur.
Après 12 h de repos, sortir le filet de saumon du plat et le laver sous l’eau froide.
Préchauffer le four à 60 °C.
Déposer le filet (après l’avoir essuyé avec du papier absorbant) dans un plat pouvant aller au four et le recouvrir à hauteur d’huile d’olive.
Mettre au four pendant 1 h.

Préparation de la vinaigrette au vin rouge et aux noix :
Faire réduire à feu moyen et à sec dans un poêlon le vin rouge et l’échalote finement hachée pendant 5 minutes, en remuant régulièrement le mélange.
Transvaser ensuite la réduction dans un bol.
Ajouter ensuite dans le bol le vinaigre de vin, l’huile de noix ainsi que les cerneaux de noix concassés.
Saler et poivrer pour ajuster l’assaisonnement.
Bien mélanger.

Présentation :

Sur chaque assiette, servir une ou deux tranches de filet de saumon sur un lit de salade de mâche ou de roquette. Arroser avec la vinaigrette au vin rouge et aux noix.
Servir tiède ou froid.

Idées, trucs & astuces

Présenter le plat accompagné de pain de campagne frais et de beurre.

Suggestions

Recettes au saumon

Recettes à la roquette

Vos commentaires & questions

11 03 2010 - 20:32 par Addélice

Pour la cuisson basse température je vous recommande la lecture d'un document téléchargeable gratuitement, "Guide pratique de la cuisson sous vide" de Douglas Baldwin. Ce document (en Français)est une avancée extraordinaire en matière de cuisson basse température car il est le premier à donner des tables de cuisson/temps en fonction du type d'aliment et de son épaisseur.

Bonne Lecture!