Filets de saumon au soba, vinaigrette au thé vert

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Une recette que j’apprécie particulièrement pour la finesse et la subtilité de son assemblage savant de textures et de saveurs très variées. Le saumon, saisi quelques secondes sur l’extérieur permet de le savourer mi-cuit et froid, en lui conférant un plaisir de dégustation tout à fait exceptionnel.
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Ingrédients

Pour 4 personnes :

 

• 400 g de filet de saumon, sans peau et sans arêtes
• 200 g de pâtes soba (pâtes japonaises, épiceries asiatiques)
• Quelques gouttes d’huile de sésame
• Sel
• Poivre noir du moulin

Ingrédients pour la vinaigrette au thé vert :

• 2 à 3 cuillères à café de poudre de thé vert (épiceries asiatiques)
• 25 cl d’huile de tournesol
• 5 cl de vinaigre blanc
• 5 cl de vinaigre de riz (épiceries asiatiques)
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre noir moulu
• 1 cuillère à soupe de moutarde forte (facultatif)

Ustensiles :

• Une grande poêle antiadhésive
• Une passoire
• Un petit fouet manuel
• Un grand couteau à trancher, bien affuté
• Du papier absorbant
• Du film alimentaire transparent

Préparation

Préparation et cuisson du saumon :

• Nettoyer le filet de saumon sous l’eau froide puis l’éponger soigneusement à l’aide de papier absorbant.

• Faire ensuite chauffer la poêle antiadhésive et y saisir le filet entier pendant 30 secondes sur chaque face. Poivrer et saler (légèrement) en cours de cuisson.

• Laisser tiédir, puis disposer le filet de saumon dans un grand plat creux et recouvrir celui-ci d’un film alimentaire transparent.

• Réserver au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

Préparation du soba :

• Environ 25 mn avant servir, et après le temps de réfrigération du saumon, porter un grand volume d’eau légèrement salée à ébullition puis y plonger les pâtes soba et les laisser cuire pendant 2 mn dès reprise de l’ébullition.

• Les égoutter, puis les plonger quelques instants dans de l’eau glacée, pour interrompre leur cuisson.

• Les égoutter à nouveau et les disposer dans un grand bol en y ajoutant l’huile de sésame. Mélanger et réserver.

Préparation de la vinaigrette au thé vert :

• Mélanger ensemble dans un saladier le sel et le poivre avec une cuillère à soupe de moutarde forte (facultatif).

• Ajouter au saladier la poudre de thé vert et bien l’incorporer au mélange à l’aide du petit fouet.

• Incorporer ensuite progressivement à la préparation les vinaigres, et terminer en ajoutant par petits traits l’huile de tournesol ; en continuant à fouetter vivement.

• Réserver au frais.

Dressage et présentation :

• Sortir le filet de saumon du réfrigérateur puis le détailler en fines tranches à l’aide du grand couteau. Répartir les tranches sur les assiettes de service.

• Répartir à côté des tranches de saumon les pâtes soba et servir le tout accompagné de la vinaigrette au thé vert, présentée séparément.

• Servir froid, accompagné de quelques tranches de pain de campagne.
  

Idées, trucs & astuces

Ajoutez aux pâtes soba – après leur cuisson - quelques herbes fraîches (cerfeuil, ciboulette, basilic) finement ciselées.

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