Lotte poêlée à la sauce Bercy

« Un petit délice, rapidement préparé. La sauce Bercy (sauce blanche à base d’échalotes, de beurre et de vin blanc) accentue les saveurs tout en apportant beaucoup de légèreté à la préparation. »



Type	Beurre - Echalotes - Lotte - Plat - Poisson - Vin blanc
Difficulté	Facile
Durée	Préparation : 25 mn – Cuisson : 20 mn

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Ingrédients

Pour 6 personnes :

6 filets de lotte de taille moyenne (sans peau et sans arêtes)
3 cuillères à soupe d’huile d'olive
1 gousse d’ail
Le Jus d'un citron
1 feuille de laurier
Sel
Poivre noir du moulin

Ingrédients pour la sauce Bercy :

6 échalotes
140 g de beurre doux ramolli
15 cl de vin blanc sec
1 cuillère à café de persil plat finement ciselé
Sel
Poivre noir du moulin

Ustensiles :

Du papier absorbant
Des ciseaux de cuisine
Une spatule en plastique souple

Préparation

Préparation du poisson :

Nettoyer les filets de lotte (sans peau et sans arêtes) sous l’eau froide, puis les sécher délicatement à l’aide de papier absorbant.

Eplucher puis émincer la gousse d’ail et les échalotes, en les réservant séparément.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle antiadhésive puis y cuire les filets de poisson pendant 4 mn sur une seule face. Ajouter l’ail émincé, puis retourner les filets de poisson et les cuire pendant 4 mn supplémentaires en les arrosant du jus de citron.

Saler et poivrer, ajouter la feuille de laurier.

Couvrir la poêle partiellement et réserver au chaud sur feu très doux.

Préparation de la sauce :

Disposer les échalotes émincées dans une casserole, en y ajoutant le persil plat ciselé et le vin blanc.

Laisser réduire de moitié, en remuant constamment.

Après réduction, incorporer le beurre mou et détaillé en petits morceaux en travaillant l’émulsion à l’aide de la spatule ; jusqu’à l’obtention d’une sauce homogène et souple.

Rectifier l’assaisonnement si nécessaire ; en ajoutant sel et poivre moulu.

Dressage et présentation :

Disposer les filets de poisson dans un grand plat creux de service préchauffé. Les napper avec environ un tiers de la sauce bien chaude.

Proposer séparément le restant de la sauce dans un saucier, également préchauffé.

Servir rapidement, avec l’accompagnement de votre choix.