Bar au chou vert et au fenouil

« De délicieux filets de bar, marinés aux graines de fenouil puis pochés avant d’être cuits au four dans une feuille de chou vert blanchi ; le tout servi accompagné de lard croustillant.La combinaison de poisson et de viande apporte à cette recette une grande originalité et beaucoup de saveurs. »

Ingrédients

  • 6 filets de bar, sans peau et sans arêtes ; apprêtés par les soins de votre poissonnier
  • 6 belles feuilles de chou vert, entières
  • 6 très fines tranches de lard, découenné et désossé
  • 4 à 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuillère à soupe rase de graines de fenouil
  • 6 fines branches de fenouil séché
  • Sel
  • Poivre noir du moulin
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Toutes nos 8 Recettes de bar (poisson)

Ustensiles de cuisine

  • Un grand plat creux, pouvant aller au four
  • Une bassine pour la marinade
  • Un linge de cuisine propre

Préparation

Environ 1 h avant préparation, disposer les filets de bar (sans peau et sans arêtes) dans une petite bassine, puis les recouvrir avec l’huile d’olive et les graines de fenouil.

Laisser macérer au frais pendant 1 h.

Pendant le temps de la marinade, porter une casserole d’eau salée à ébullition puis y plonger brièvement (5 mn) les feuilles de chou entières afin de les blanchir.

Les passer aussitôt après cuisson sous l’eau froide (afin d’interrompre leur cuisson) puis les égoutter et les sécher délicatement à l’aide d’un linge de cuisine. Retirer la tige centrale – un peu trop dure – des feuilles de chou puis réserver.

Préchauffer le four à 200 °C.

Après macération, retirer les filets de bar de la marinade et les réserver.

Disposer l’huile de marinade (avec les graines de fenouil) dans une grande poêle antiadhésive et faire chauffer à feu vif.

Y saisir rapidement les filets de bar, pendant environ 1 mn sur chaque face, en les salant et les poivrant.

Les retirer de la poêle aussitôt après cuisson. Réserver.

Enrouler ensuite chaque filet de poisson dans une feuille de chou. Disposer les filets emmaillotés dans le plat creux pouvant aller au four, puis les arroser avec l’huile de marinade présente dans la poêle (avec les graines de fenouil).

Mettre au four bien chaud pour une cuisson d’environ 5 mn.

Pendant ce temps, faire dorer à sec et à feu vif les fines tranches de lard dans une autre poêle antiadhésive.

Dressage et présentation :

Après cuisson au four, répartir les filets de bar enveloppés dans les feuilles de chou sur des assiettes de service préchauffées.

Les accompagner d’une tranche de lard doré et croustillant et décorer chaque assiette d’une fine branche de fenouil séché.

Servir rapidement et bien chaud.

Idées, trucs & astuces

Accompagnez ce plat de bouquets de brocoli cuits à la vapeur, d’une bonne purée de pommes de terre ou de croquettes de pommes de terre.

D’autres poissons peuvent également convenir à cette recette : des filets de cabillaud ou de dorade, p.ex. Veiller toutefois à bien en retirer toutes les arêtes éventuelles.

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