Bar au chou vert et au fenouil

Laisser macérer au frais pendant 1 h.

Pendant le temps de la marinade, porter une casserole d’eau salée à ébullition puis y plonger brièvement (5 mn) les feuilles de chou entières afin de les blanchir.

Les passer aussitôt après cuisson sous l’eau froide (afin d’interrompre leur cuisson) puis les égoutter et les sécher délicatement à l’aide d’un linge de cuisine. Retirer la tige centrale – un peu trop dure – des feuilles de chou puis réserver.

Préchauffer le four à 200 °C.

Après macération, retirer les filets de bar de la marinade et les réserver.

Disposer l’huile de marinade (avec les graines de fenouil) dans une grande poêle antiadhésive et faire chauffer à feu vif.

Y saisir rapidement les filets de bar, pendant environ 1 mn sur chaque face, en les salant et les poivrant.

Les retirer de la poêle aussitôt après cuisson. Réserver.

Enrouler ensuite chaque filet de poisson dans une feuille de chou. Disposer les filets emmaillotés dans le plat creux pouvant aller au four, puis les arroser avec l’huile de marinade présente dans la poêle (avec les graines de fenouil).

Mettre au four bien chaud pour une cuisson d’environ 5 mn.

Pendant ce temps, faire dorer à sec et à feu vif les fines tranches de lard dans une autre poêle antiadhésive.

Dressage et présentation :

Après cuisson au four, répartir les filets de bar enveloppés dans les feuilles de chou sur des assiettes de service préchauffées.

Les accompagner d’une tranche de lard doré et croustillant et décorer chaque assiette d’une fine branche de fenouil séché.

Servir rapidement et bien chaud.