Poulet rôti aux asperges, sauce homardine

« Un plat très classique d’un grand raffinement. Un peu coûteux aussi, à réserver pour un repas printanier exceptionnel. Vous ne le regretterez pas, et vous apprendrez aussi à réaliser une sauce homardine qui est une variante de la sauce américaine. Un réel régal. »

Ingrédients

pour 4 personnes

  • 1 poulet d’1,5 kg vidé
  • 1 kg d’asperges plutôt fines
  • 1 vert de poireau
  • 2 homards de 500 g
  • 1 litre de court bouillon
  • 1 litre de fumet
  • 1 c à soupe concentré de tomates
  • 1 tomate concassée
  • 1 petit verre de cognac
  • 1 échalote
  • 1 oignon
  • Huile
  • 25 cl de vin blanc
  • Sel fin
  • Poivre du moulin
  • 25 g de beurre
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Préparation

Préparation des ingrédients

  • Commencez par préparer la sauce.
  • Epluchez et hachez l’échalote et l’oignon.
  • Préparez un court bouillon, faites-y cuire les 2 homards 8 minutes.
  • Retirez-les du court bouillon et rafraichissez-les sous l’eau froide.
  • Séparez les têtes des queues, ôtez les pinces.
  • Réservez-les pour une autre recette.
  • Réservez les parties crémeuses et le corail.
  • Ecrasez les têtes et faites-les revenir dans le beurre et l’huile avec l’échalote et l’oignon haché.
  • Mouillez avec le vin blanc et le fumet, le concentré de tomate et la tomate concassée.
  • Laissez cuire à feu doux 30 minutes.
  • Préchauffez le four à 210°C, thermostat 7. Pelez les asperges.


Préparation

  • Pendant ce temps, faites cuire le poulet dans le four. ¼ d’heure sur un côté, ¼ d’heure sur l’autre côté. ¼ d’heure sur le dos et 10 minutes sur le ventre.
  • Pendant la cuisson du poulet, faites cuire les asperges 10 mn à petits frémissements, égouttez-les en attachez-les en fagot avec les lanières de vert de poireau préalablement blanchi.
  • Disposez les fagots sur un plat de service allant au four et beurré.
  • Réservez au chaud.
  • Découpez le poulet et disposez les morceaux au centre du plat et filtrez la sauce et nappez le poulet.

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