Cailles rôties aux gousses d'ail en chemise

« Une recettes de cailles absolument délicieuse qui vous fera découvrir comment accompagner ces toutes petites volailles avec de l'ail en chemise. »

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 4 belles cailles, déplumées et vidées par les soins de votre volailler
  
• 4 tranches de lard demi-sel, finement tranchées
  
• 100 g de beurre doux
  
• 40 gousses d’ail
  
• 50 cl de lait entier
  
• 1 carotte pelée et détaillées en rondelles
  
• 1 oignon épluché et détaillé en dés
  
• 10 cl de fond de volaille
  
• 10 cl de vin blanc sec
  
• Sel
  
• Poivre noir du moulin

Ustensiles :

• Un grand plat creux (ou une cocotte) pouvant aller au four
  
• De la ficelle de cuisine
  
• Un chinois ou une passoire fine
  
• Un fouet manuel

Préparation

Barder les cailles avec les tranches de lard, puis les ficeler. Les saler et poivrer sur toute leur surface.

Préchauffer le four à 200 °C.

Disposer ensuite les cailles dans le grand plat creux (ou une cocotte) pouvant aller au four en y ajoutant 50 g de beurre doux, détaillé en petits morceaux.

Mettre au four bien chaud pour une cuisson d’environ 10 mn.

Pendant le temps de cuisson des cailles, disposer le lait dans une casserole puis y ajouter les gousses d’ail entières, nettoyées mais non épluchées.

Les faire cuire quelques minutes et à feu très doux pendant 6 à 8 mn dans le lait avant de les égoutter. Réserver.

Après leur 10 mn de cuisson, retirer les cailles du plat de cuisson. Les réserver au chaud.

Ajouter au plat les rondelles de carotte, l’oignon détaillé en dés et les gousses d’ail.

Faire revenir sur le réchaud pendant quelques minutes en remuant, dégraisser puis mouiller avec le vin blanc.

Laisser ensuite réduire d’un petit tiers, pendant quelques minutes supplémentaires à feu très doux et en remuant régulièrement.

Incorporer le fond de volaille en continuant à remuer puis laisser à nouveau réduire pendant 2 à 3 mn supplémentaires.

Passer ensuite le jus de cuisson au chinois en récupérant les gousses d’ail et en les réservant séparément.

Finition et présentation :

Monter le jus de cuisson filtré en émulsion en fouettant celui-ci légèrement et en incorporant progressivement le restant du beurre détaillé en petits morceaux.

Réserver au chaud.

Dresser les cailles (en retirant les ficelles) sur des assiettes de service préchauffées, les entourer avec les gousses d’ail.

Napper le tout avec l’émulsion bien chaude.

Servir aussitôt.

Idées, trucs & astuces

A servir accompagné de petits pois ou d’haricots verts étuvés à la vapeur et nappés d’un beurre noisette bien chaud.

Durée : 30 min. ( 15 min. de préparation - 15 min. de cuisson)
pour 4 personnes
Rating moyen : 4 / 5 par 16 personnes