Cailles au raisin et au verjus

« Une recette classique ; améliorée subtilement par l’ajout de verjus. Le verjus, autrefois souvent utilisé en cuisine pour relever la cuisson des viandes et des volailles, est du jus de raisin vert. De nos jours, on peut en trouver en petites bouteilles auprès des épiceries fines.
»

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 4 cailles fermières et leur foie
  • 1 petite grappe de gros raisin muscat
  • 5 cl de graisse de canard
  • 30 g de beurre doux
  • 20 cl de fond de volaille
  • 5 cl de verjus
  • Sel
  • Poivre noir du moulin

Ustensiles :

  • Une grande cocotte pouvant aller au four
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Préparation

Préparation du raisin :

Egrapper le raisin.

Nettoyer puis peler ensuite chaque grain à l’aide d’un petit couteau de cuisine
couper les grains en deux et en retirer les pépins.


Préparation et cuisson des cailles :

Préchauffer le four à 200 °C.

Flamber les cailler, puis les vider en récupérant les foies.

Dans une grande cocotte pouvant aller au four, faire fondre la graisse de canard.

Dès que celle-ci est bien chaude, y faire dorer les cailles de tous les côtés, en les retournant régulièrement.

Ajouter ensuite à la cocotte le beurre et les foies, et terminer la cuisson en plaçant la cocotte au four pendant 5 mn.

Retirer ensuite les cailles de la cocotte et les réserver. Retirer également les foies, et les réserver après les avoir écrasés à la fourchette.

Dégraisser ensuite la cocotte et y ajouter les raisins. Les mélanger au fond de cuisson puis déglacer le tout au verjus.

Laisser réduire le tout pendant quelques minutes, en remuant régulièrement.

Retirer les raisins, puis ajouter à la cocotte le fond de volaille et faire réduire d’environ un quart du volume à feu moyen.

Ajouter ensuite les foies et les raisins réservés, en mélangeant.

Réserver sur feu très doux.


Dressage et présentation :

Disposer les cailles dans un plat creux, et les réchauffer au four encore chaud pendant quelques minutes.

Les retirer du four, les découper puis les dresser dans des assiettes de service préchauffées.

Accompagner les cailles avec les raisins dans leur jus de cuisson.

Servir rapidement.

Idées, trucs & astuces

Accompagnez ce plat de chou cuit à l’étouffée ou de petits pois.

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Durée : (

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