Cailles au raisin et au verjus

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Ingrédients

Pour 4 personnes : 4 cailles fermières et leur foie 1 petite grappe de gros raisin muscat 5 cl de graisse de canard 30 g de beurre doux 20 cl de fond de volaille 5 cl de verjus Sel Poivre noir du moulin Ustensiles : Une grande cocotte pouvant aller au four

Préparation

Préparation du raisin :

• Egrapper le raisin.
• Nettoyer puis peler ensuite chaque grain à l’aide d’un petit couteau de cuisine
• couper les grains en deux et en retirer les pépins.

Préparation et cuisson des cailles :

• Préchauffer le four à 200 °C.

• Flamber les cailler, puis les vider en récupérant les foies.

• Dans une grande cocotte pouvant aller au four, faire fondre la graisse de canard.

• Dès que celle-ci est bien chaude, y faire dorer les cailles de tous les côtés, en les retournant régulièrement.

• Ajouter ensuite à la cocotte le beurre et les foies, et terminer la cuisson en plaçant la cocotte au four pendant 5 mn.

• Retirer ensuite les cailles de la cocotte et les réserver. Retirer également les foies, et les réserver après les avoir écrasés à la fourchette.

• Dégraisser ensuite la cocotte et y ajouter les raisins. Les mélanger au fond de cuisson puis déglacer le tout au verjus.

• Laisser réduire le tout pendant quelques minutes, en remuant régulièrement.

• Retirer les raisins, puis ajouter à la cocotte le fond de volaille et faire réduire d’environ un quart du volume à feu moyen.

• Ajouter ensuite les foies et les raisins réservés, en mélangeant.

• Réserver sur feu très doux.

Dressage et présentation :

• Disposer les cailles dans un plat creux, et les réchauffer au four encore chaud pendant quelques minutes.

• Les retirer du four, les découper puis les dresser dans des assiettes de service préchauffées.

• Accompagner les cailles avec les raisins dans leur jus de cuisson.

• Servir rapidement.
  

Idées, trucs & astuces

Accompagnez ce plat de chou cuit à l’étouffée ou de petits pois.

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