Cailles farcies au foie gras pochées dans un bouillon de poires au réglisse

« De belles cailles dodues farcies de foie gras et de poires sont pochées avec des poires dans un subtil bouillon de volaille aromatisé au réglisse. Le jus est ensuite réduit et monté au beurre. Vous servirez les cailles avec des pâtes fraiches, un écrasé de pommes de terre au beurre ou une fraiche salade de mesclun. »

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes
  • 4 cailles
  • 4 poires à chair fondante
  • 4 tanches de poitrine fumée
  • 200 g de foie gras
  • 200 de blanc de poulet cuit
  • 1 l de bouillon de volaille
  • 2 pincées de 4 épices
  • 2 bâtons de réglisse
  • 1 gousse d’ail
  • 1 carotte
  • 1 petit oignon
  • 2 clous de girofle
  • 1 bri de thym
  • 1 c à s de beure
  • 1 c à s d’huile
  • Sel fin
  • Poivre Manajary
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    Préparation

    Préparation des ingrédients
    • Ouvrez les cailles en 2 par le dos, videz-les er retirez l’os du bréchet et du coffre. 
    • Pelez, évidez et coupez en dés une poire. 
    • Versez dans saladier. 
    • Hachez le blanc de poulet, ajoutez aux poires et malaxez avec le foie gras. 
    • Salez donnez quelques tours de moulin à poivre et parfumez avec le 4 épices. Mélangez. 
    • Remplissez les cailles de farce et recousez l’ouverture avec une aiguille à brider. 
    • Entourez-les d’une tranche de lard et ficelez. 
    • Pelez la carotte, l’oignon et la gousse d’ail. 
    • Piquez l’oignon de clous de girofle. 
    • Epluchez et évidez les poires restantes et coupez-les en 2. 

    Préparation
    • Dans une poêle, faites chauffer le beurre et l’huile et faites dorer les cailles sur toutes leurs faces. 
    • ans une grande cocotte, versez le bouillon, ajoutez les cailles, les poires, les aromates, les épices, les légumes et les os des cailles. 
    • Couvrez et faites cuire à petits frémissements. 
    • Surveillez la cuisson et retirez les ingrédients au fur et à mesure qu’ils sont cuits. 
    • Réservez les cailles et les poires au chaud. Filtrez le bouillon, reversez-le dans la cocotte et faites réduire de moitié. 
    • Versez 2 c à s de vieux vinaigre balsamique et montez la sauce en incorporant le beurre coupé en morceaux en fouettant sans arrêt. 
    • Ôtez les ficelles et déposez les cailles dans les assiettes, nappez de sauce et servez chaud avec la garniture.

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    Vos commentaires & questions

    commentaire Gemis mag

    et que fait on des batons de réglisse ?

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