Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte, puis y faire dorer les cuisses de lapereau à feu vif et en remuant constamment pendant quelques minutes.
Disposer ensuite la cocotte au four et poursuivre la cuisson des cuisses de lapereau au four pendant environ 10 à 12 mn.
En fin de cuisson, retirer les cuisses de lapereau de la cocotte et les réserver au chaud (entre 2 assiettes creuses préchauffées p.ex.).
Dégraisser la cocotte, mouiller avec le vin blanc et laisser réduire à feu moyen d’un tiers la préparation, en remuant régulièrement.
Incorporer ensuite par petites doses à la sauce la crème fraîche, et laisser à nouveau réduire (sur feu très doux) en fouettant légèrement jusqu’à ce que la sauce devienne homogène et plus épaisse.
Ajouter au dernier moment l’estragon haché, sel et poivre moulu. Bien mélanger.
Présentation :
Disposer dans chaque assiette de service préchauffée une cuisse de lapereau, nappée de la sauce à l’estragon bien chaude.
Servir rapidement.
Idées, trucs & astuces
Une purée de pommes de terre « maison », fine et onctueuse, sera l’accompagnement idéal pour ce plat en sauce.
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