Cuisses de lapereau à la crème d'estragon

« Une recette fine, délicate et parfumée pour apprêter de manière gourmande de belles petites cuisses de lapereau. »

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 4 à 8 cuisses de lapereaux de garenne (selon leur taille)
  • 10 cl d’huile d'olive
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 25 cl de crème fraîche liquide
  • 1 bouquet d’ estragon frais, finement haché
  • Sel fin
  • Poivre noir du moulin
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Ustensiles de cuisine

  • Une grande cocotte pouvant aller au four
  • Un fouet manuel

Préparation

Préparation

  • Préchauffer le four à 200 °C.
  • Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte, puis y faire dorer les cuisses de lapereau à feu vif et en remuant constamment pendant quelques minutes.
  • Disposer ensuite la cocotte au four et poursuivre la cuisson des cuisses de lapereau au four pendant environ 10 à 12 mn.
  • En fin de cuisson, retirer les cuisses de lapereau de la cocotte et les réserver au chaud (entre 2 assiettes creuses préchauffées p.ex.).
  • Dégraisser la cocotte, mouiller avec le vin blanc et laisser réduire à feu moyen d’un tiers la préparation, en remuant régulièrement.
  • Incorporer ensuite par petites doses à la sauce la crème fraîche, et laisser à nouveau réduire (sur feu très doux) en fouettant légèrement jusqu’à ce que la sauce devienne homogène et plus épaisse.
  • Ajouter au dernier moment l’estragon haché, sel et poivre moulu. Bien mélanger.

Présentation :

  • Disposer dans chaque assiette de service préchauffée une cuisse de lapereau, nappée de la sauce à l’estragon bien chaude.
  • Servir rapidement.

Idées, trucs & astuces

Une purée de pommes de terre « maison », fine et onctueuse, sera l’accompagnement idéal pour ce plat en sauce.

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