Cuisses de lapereau à la crème d'estragon

Préparation

• Préchauffer le four à 200 °C.
• Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte, puis y faire dorer les cuisses de lapereau à feu vif et en remuant constamment pendant quelques minutes.
• Disposer ensuite la cocotte au four et poursuivre la cuisson des cuisses de lapereau au four pendant environ 10 à 12 mn.
• En fin de cuisson, retirer les cuisses de lapereau de la cocotte et les réserver au chaud (entre 2 assiettes creuses préchauffées p.ex.).
• Dégraisser la cocotte, mouiller avec le vin blanc et laisser réduire à feu moyen d’un tiers la préparation, en remuant régulièrement.
• Incorporer ensuite par petites doses à la sauce la crème fraîche, et laisser à nouveau réduire (sur feu très doux) en fouettant légèrement jusqu’à ce que la sauce devienne homogène et plus épaisse.
• Ajouter au dernier moment l’estragon haché, sel et poivre moulu. Bien mélanger.

Présentation :

• Disposer dans chaque assiette de service préchauffée une cuisse de lapereau, nappée de la sauce à l’estragon bien chaude.
• Servir rapidement.