Daube de canard au foie gras en gelée

« Pour un pique-nique un peu chic, un buffet ou un brunch de fête, la daube de canard en gelée est un plat parfait. Enrichi de foie gras et emprisonné dans une belle gelée ambrée, c’est un plat très esthétique. La préparation doit se faire la veille et le pied de veau est indispensable pour faire prendre en gelée. »

Ingrédients

Ingrédients pour 6-8 personnes
  • 1 canard de 2, 5 kg
  • 1 pied de veau
  • 150 g de foie gras en terrine
  • 3 carottes
  • 2 poireaux
  • 2 oignons
  • 1 petite branche de céleri
  • 5 gousses d’ail
  • 1 bouquet garni
  • 1 bouteille et demie de vin de Bordeaux
  • 2 feuilles de gélatine
  • 50 g de beurre
  • 1 c à s d’huile d’arachide
  • Sel fin
  • Poivre Cubèbe
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    Préparation


    La veille. 
    • Préchauffez le four à 210°C, th 8. 
    • Enduisez la peau du canard de 25 g de beurre. 
    • Mettez au four et faites cuire 50 à 60 mn. 
    • Découpez-le, ôtez la peau des filets et des cuisses, récupérez toute la chair et détaillez-la en dés. 
    • Taillez le foie gras en dés. 
    • Pelez et émincez les oignons, les carottes, le céleri, pelez et hachez l’ail. 
    • Découpez la carcasse et faites-la revenir dans une cocotte avec 1 c à s d’huile et le reste de beurre. 
    • Ajoutez le pied de veau, le bouquet garni, les légumes et mouillez avec le vin rouge, salez et poivrez. 
    • Couvrez la cocotte et laissez mijoter 1 h. 
    • Dégraissez, passez le jus au chinois. 
    • Mettez la gélatine à tremper dans de l’eau froide, essorez-la et ajoutez-la au jus encore chaud.
    • Garnissez le fond d’un moule en couronne de jus sur une épaisseur d’1 cm. 
    • Faites prendre au réfrigérateur. 
    • Recouvrez de dés de canard et de foie gras et recouvrez du reste de sauce. 
    • Faites prendre au réfrigérateur 12 h. 

    Le jour même
    • démoulez sur un plat de service et garnissez le centre de la couronne de salades et des crudités de saison.

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