Côtes de marcassin aux truffes, pommes de terre aux lentilles du Puy

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 12 petites côtes de marcassin
• 4 grosses pommes de terre (type charlotte)
• 30 g de lentilles du Puy
• 100 g de parmesan râpé
• 2 dl de fond de volaille
• 2 dl de crème fraîche liquide
• Beurre doux

Ingrédients pour la sauce :

• 10 cl de porto rouge
• 6 cl de cognac
• 4 cl de jus de truffe
• 25 g de truffes hachées pas trop finement
• 30 g de beurre doux
• 25 cl de fond de veau brun

Préparation

Préparation de la sauce :

• Dans un petit poêlon, faire revenir à feu doux les truffes hachées dans 10 g de beurre. Déglacer ensuite avec le porto, le jus de truffe et le cognac.
• Laisser réduire (toujours à feu doux) la préparation d’un tiers du volume, puis ajouter le fond de veau et laisser à nouveau réduire la préparation de moitié pendant 5 à 10 mn.
• Monter ensuite la sauce en y incorporant 20 g de beurre et en fouettant légèrement.
• Saler et poivrer, puis réserver au chaud.

Préparation de la blanquette de pommes de terre aux lentilles :

• Préchauffer le four à 180°C.
• Nettoyer les pommes de terre sous l’eau froide, à l’aide d’une brosse de cuisine. Ne pas les peler, puis les détailler en rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur.
• Faire ensuite suer les rondelles de pommes de terre dans une poêle, avec le beurre.
• Rincer les lentilles à l’eau froide, puis les ajouter à la poêle contenant les rondelles de pommes de terre, en ajoutant également du sel et du poivre moulu.
• Bien mélanger, puis ajouter le fond de volaille. Mélanger à nouveau.
• Laisser ensuite mijoter la préparation, en couvrant partiellement la poêle, jusqu’à absorption complète du liquide.
• Ajouter ensuite la crème fraîche et poursuivre la cuisson (à découvert) jusqu’à une réduction des ¾ du volume de la crème, sans faire bouillir.
• Disposer ensuite la préparation dans un plat creux à gratin, et recouvrir de parmesan râpé avant d’enfourner pour environ 20 mn.

Présentation :

• Cuire les côtes de marcassin en les poêlant au beurre (4 mn sur chaque face ; sur feu moyen).
• Dresser celles-ci sur des assiettes individuelles préchauffées, et les napper avec la sauce bien chaude.
• Accompagner avec la blanquette de pommes de terre aux lentilles gratinée ; dès la sortie du four.

Accords de vin

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