Côtes de marcassin aux truffes, pommes de terre aux lentilles du Puy

« C’est toute la saveur de ce gibier princier des Ardennes que l’on retrouve dans cette très fine préparation. Une célébration de tous les parfums et de toutes les succulences fortes de la terre et de la forêt. »

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 12 petites côtes de marcassin
  • 4 grosses pommes de terre (type charlotte)
  • 30 g de lentilles du Puy
  • 100 g de parmesan râpé
  • 2 dl de fond de volaille
  • 2 dl de crème fraîche liquide
  • Beurre doux

Ingrédients pour la sauce :

  • 10 cl de porto rouge
  • 6 cl de cognac
  • 4 cl de jus de truffe
  • 25 g de truffes hachées pas trop finement
  • 30 g de beurre doux
  • 25 cl de fond de veau brun
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Préparation

Préparation de la sauce :

Dans un petit poêlon, faire revenir à feu doux les truffes hachées dans 10 g de beurre. Déglacer ensuite avec le porto, le jus de truffe et le cognac.

Laisser réduire (toujours à feu doux) la préparation d’un tiers du volume, puis ajouter le fond de veau et laisser à nouveau réduire la préparation de moitié pendant 5 à 10 mn.

Monter ensuite la sauce en y incorporant 20 g de beurre et en fouettant légèrement.

Saler et poivrer, puis réserver au chaud.


Préparation de la blanquette de pommes de terre aux lentilles :

Préchauffer le four à 180°C.

Nettoyer les pommes de terre sous l’eau froide, à l’aide d’une brosse de cuisine. Ne pas les peler, puis les détailler en rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur.

Faire ensuite suer les rondelles de pommes de terre dans une poêle, avec le beurre.

Rincer les lentilles à l’eau froide, puis les ajouter à la poêle contenant les rondelles de pommes de terre, en ajoutant également du sel et du poivre moulu.

Bien mélanger, puis ajouter le fond de volaille. Mélanger à nouveau.

Laisser ensuite mijoter la préparation, en couvrant partiellement la poêle, jusqu’à absorption complète du liquide.

Ajouter ensuite la crème fraîche et poursuivre la cuisson (à découvert) jusqu’à une réduction des ¾ du volume de la crème, sans faire bouillir.

Disposer ensuite la préparation dans un plat creux à gratin, et recouvrir de parmesan râpé avant d’enfourner pour environ 20 mn.


Présentation :

Cuire les côtes de marcassin en les poêlant au beurre (4 mn sur chaque face ; sur feu moyen).

Dresser celles-ci sur des assiettes individuelles préchauffées, et les napper avec la sauce bien chaude.

Accompagner avec la blanquette de pommes de terre aux lentilles gratinée ; dès la sortie du four.

Accords de vin

Un bourgogne rouge au caractère bien affirmé sera le compagnon parfait pour révéler toutes les saveurs riches de ce beau plat.

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