Côtes de marcassin aux truffes, pommes de terre aux lentilles du Puy

C’est toute la saveur de ce gibier princier des Ardennes que l’on retrouve dans cette très fine préparation. Une célébration de tous les parfums et de toutes les succulences fortes de la terre et de la forêt.

  2. Plats gibiers
  3. Marcassins

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 12 petites côtes de marcassin
  • 4 grosses pommes de terre (type charlotte)
  • 30 g de lentilles du Puy
  • 100 g de parmesan râpé
  • 2 dl de fond de volaille
  • 2 dl de crème fraîche liquide
  • Beurre doux

Ingrédients pour la sauce :

  • 10 cl de porto rouge
  • 6 cl de cognac
  • 4 cl de jus de truffe
  • 25 g de truffes hachées pas trop finement
  • 30 g de beurre doux
  • 25 cl de fond de veau brun
Les recettes : truffe (99 recettes)

Préparation

Préparation de la sauce :

Dans un petit poêlon, faire revenir à feu doux les truffes hachées dans 10 g de beurre. Déglacer ensuite avec le porto, le jus de truffe et le cognac.

Laisser réduire (toujours à feu doux) la préparation d’un tiers du volume, puis ajouter le fond de veau et laisser à nouveau réduire la préparation de moitié pendant 5 à 10 mn.

Monter ensuite la sauce en y incorporant 20 g de beurre et en fouettant légèrement.

Saler et poivrer, puis réserver au chaud.


Préparation de la blanquette de pommes de terre aux lentilles :

Préchauffer le four à 180°C.

Nettoyer les pommes de terre sous l’eau froide, à l’aide d’une brosse de cuisine. Ne pas les peler, puis les détailler en rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur.

Faire ensuite suer les rondelles de pommes de terre dans une poêle, avec le beurre.

Rincer les lentilles à l’eau froide, puis les ajouter à la poêle contenant les rondelles de pommes de terre, en ajoutant également du sel et du poivre moulu.

Bien mélanger, puis ajouter le fond de volaille. Mélanger à nouveau.

Laisser ensuite mijoter la préparation, en couvrant partiellement la poêle, jusqu’à absorption complète du liquide.

Ajouter ensuite la crème fraîche et poursuivre la cuisson (à découvert) jusqu’à une réduction des ¾ du volume de la crème, sans faire bouillir.

Disposer ensuite la préparation dans un plat creux à gratin, et recouvrir de parmesan râpé avant d’enfourner pour environ 20 mn.


Présentation :

Cuire les côtes de marcassin en les poêlant au beurre (4 mn sur chaque face ; sur feu moyen).

Dresser celles-ci sur des assiettes individuelles préchauffées, et les napper avec la sauce bien chaude.

Accompagner avec la blanquette de pommes de terre aux lentilles gratinée ; dès la sortie du four.
  • Civet de marcassin à la gelée de groseille, poires rôties
  • Civet de marcassin
  • Cuisse de marcassin au poivre vert
  • Rôti de marcassin
  • Estouffade de marcassin au vin rouge
  • Fricassée de Marcassin au muscadet à la façon « Obélix »
  • Terrine de marcassin aux pruneaux et pistaches
  • Cuissot de marcassin rôti
  • Risotto aux truffes
  • Purée de pommes de terre à la truffe et au parmesan
  • Lièvre à la Royale
  • Salade de magrets fumé et foie gras aux noix et truffes
  • Velouté de châtaignes aux truffes et foie gras
  • L’omelette aux truffes
  • Carpaccio de Saint Jacques crues aux truffes
  • Filet de boeuf sauce Périgueux (Périgord)
  • Riz basmati aux lentilles
  • Potage de lentilles à la coriandre
  • Velouté de lentilles
  • Foie gras poêlé à la crème de lentilles vertes
  • Truites au lard fumé, lentilles du Puy
  • Lentilles du Puy braisées à la pancetta, ail et romarin
  • Capuccino de lentilles vertes à la truite fumée
  • Soupe de lentilles aux pommes
  • Dinde de Noël farcie aux marrons et foie gras
  • Salade périgourdine
  • Magrets de canard à l'orange
  • Magrets de canard aux clémentines et au miel
  • Homards à l’armoricaine
  • Velouté de châtaignes aux truffes et foie gras
  • Chapon fermier farci aux figues et au foie gras
  • Carpaccio de Saint Jacques crues aux truffes
  • Risotto aux truffes
  • Purée de pommes de terre à la truffe et au parmesan
  • Crème safranée aux Saint Jacques et Langoustines
  • Poulet au champagne, crème et morilles en cocotte
  • Suprême de volaille de Bresse au vin jaune et aux morilles
  • Bar aux zestes d'orange, sauce au champagne
  • Salade de magrets fumé et foie gras aux noix et truffes
  • Cassolette de crustacées au homard breton, langoustines et coquilles saint jacques
  • Pâté de sanglier
  • Civet de marcassin à la gelée de groseille, poires rôties
  • Civet de jeune cerf mariné au vin rouge
  • Lièvre à la Royale
  • Gigue de chevreuil Saint-Hubert
  • Terrine de sanglier aux champignons des bois
  • Confiture d’oignons
  • Civet de lièvre
  • Chicons au gratin (roulades d’endives au jambon gratinées)
  • Magrets de canard poêlés (cuisson à la poêle)
  • Magret de canard aux échalotes et vinaigre balsamique
  • Magrets de canard sauce au miel
  • Magrets de canard cuits au four (cuisson au four)
  • Magrets de canard laqués au miel aux épices et poivre de Sichuan
  • Tian de légumes d été au fromage de chèvre frais
  • Osso Bucco à la milanaise à la gremolata (ossobuco ala milanese)
  • Terrine de poisson
  • Poulet aux morilles
  • Cassolettes de Saint Jacques aux poireaux
  • Terrine aux noix de Saint-Jacques
  • Tatin de foie gras au magret de canard
  • Dinde de Noël farcie aux marrons et foie gras
  • Risotto aux truffes
  • Tuile de Parmesan aux noix de St Jacques poêlées au jambon Ganda sur lit de poireau

Durée : 80 minutes ( 35 minutes de préparation - 45 minutes de cuisson)
pour 4 personnes
Rating moyen : 3.5 / 5 par 19 personnes

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