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« Le cassoulet, ce plat rustique et roboratif peut devenir un plat de fête si l’on modifie les ingrédients. Ce cassoulet intègre des confits et du foie gras et supprime la viande de mouton Pour le reste la cuisine est la même et le plat mijote longtemps sur feu doux. »

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Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes

1 kg de haricot tarbais
200 g de couenne
1 oreille, pied, queue et os de cochon
6 cuisses de canard confit
6 saucisses de canard
1 foie gras cru de 500 g
1 jarret de porc
4 carottes
1 poireau
2 oignons
6 gousses d’ail
2 clous de girofle
1 bouquet garni
Sel fin
Poivre noir de Malabar

Préparation

Préparation des ingrédients

L’avant- veille, mettez à tremper les haricots blancs dans de l’eau froide.
Dans une casserole, mettez le pied, l’oreille, os et la queue de cochon à tremper 2 h dans de l’eau froide.
Ajoutez le bouquet garni et portez à ébullition, puis faites cuire à petit feu 1 h. laissez refroidir.

Le lendemain, épluchez les légumes, piquez les oignons avec les clous de girofle.
Egouttez les haricots et filtrez et dégraissez le bouillon.

Préparation

Mettez les haricots dans une grande marmite avec les légumes, les couennes, le jarret, ½ c à café de poivre moulu, recouvrez du bouillon, portez à ébullition et laissez cuire à petits bouillons 2 h sans remuer.
Préchauffez le four à 120°C, th 3-4.
Faites dorer dans une poêle les confits.
Frottez d’ail une terrine allant au four et tapissez-le fond avec les couennes.
Avec une écumoire retirez les haricots et déposez-en une couche sur les couennes, puis les viandes.
Incorporez le foie gras, recouvrez avec le reste des haricots et versez du bouillon à hauteur.
Vérifiez l’assaisonnement.
Enfournez et faites cuire.
Dès qu’une croûte se forme, cassez-la et vérifiez que le bouillon soit toujours à hauteur des haricots.
Ajoutez-en si besoin.
Et renouvelez 7 fois l’opération.
Car pour qu’un cassoulet soit parfait, la croûte doit être crevée 7 fois.