Terrine de pâté de campagne

« Recette traditionnelle qu’apprennent les aspirants charcutiers lors de leur période d’apprentissage. A réaliser pour une consommation immédiate ou un bon casse croûte. »

Ingrédients

Ingrédients pour une belle terrine :

  • 1 kg de foie de porc
  • 1 k de gorge de porc hachée par votre boucher
  • 1 kg de maigre (épaule) hachée par votre boucher
  • 6 oeufs
  • 125 g de maïzena
  • ½ l de lait
  • 60 g de sel
  • 6 g de poivre
  • 30 g de quatre épices
  • 100 g d’ail
  • 100 g d’échalotes
  • 100 g de persil
  • 1 grande barde
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Préparation

Préparation des ingrédients :

Lavez le persil.

Epluchez l’ail et les échalotes.

Cassez les œufs dans un bol et battez-les en omelette.

Préchauffez le four à 180°C, thermostat 6.


Préparation de la terrine de pâté de campagne :

Hachez le foie, le persil, l’ail et l’échalote avec la grille moyenne du robot.

Mélangez cette préparation avec la viande que vous a haché le boucher.

Salez et poivrez, ajoutez les épices et le lait.

Mélangez bien l’ensemble et ajoutez les œufs battus en omelette.

Bardez votre terrine et versez-y la préparation.

Mettez à cuire au bain-marie à four moyen pendant une heure et demie.

A la fin de la cuisson, sortez du four  et laissez refroidir dans la terrine.

Idées, trucs & astuces

Servez votre pâté dans sa terrine. Il est souhaitable de préparer la terrine, la veille ou même 2 jours avant.

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Durée : (

Vos commentaires & questions

commentaire sophie

Attention, je viens de voir cette même recette sur un autre site, ce n'est pas 30 g de 4 épices, mais 3 g qu'il faut mettre. Erreur de frappe ?

commentaire gasbarre

Je viens de voir pour la recette qu'il y a environ 25 g de sel par kilo. Je pense que c'est un petit peu trop, je mets 21 grammes de sel et 3 g de poivre blanc ou gris, pas de Maïzena ça sert à rien le pâté se liera sans cela. L'ail doit être pilé avec du sel,les oignons doivent etre revenu à l'huile d'olive et bien haché en purée. On peut y mettre les bajoues, la gorge de porc est souvent rouge de sang qui rest, c'est bien, quand à y mettre des féculents c'est inutile, mais rajouter de gnole à 40° c'est impensable par contre une bonne rasade de bon vin vieux, cela parfumera.Les oeufs, mettre les jaunes dans le pâté et battez les blanc en neige et les inclure doucement dans la preparation sans brusquer. Mettez en moule et dans le four dejà chaud. 1h1/2 après à 185 degré, plantez une aiguille à tricoter en fer que la pointe soit au milieu du paté pendant 20 seconde et posez la pointe sur l'embase du pouce et de l'index. Si cela vous pique comme une aiguille , c'est cuit.Vous avez preparé dejà une planchette enrobé de papier alu que vous poserez sur le pâté avec un poids dessus. Cela fera reesortir la graisse et le pâté sera plus consistant. Vous pouvez une fois froid, couper en tranche et lettre les tarnches séparées au congel avant de les mettre en vrac dans un sac. Vous sortirez vos tranches à la demande et personne ne remarquera que la pâté a été congelé. On fait de même pour les saucissons quand ils sont secs, à moins que vous ayez mis des conservateurs dedans, alors ça ne vaud plus le coup de faire ses propres pâtés, ils seront aussi degueulasse que ceux du commerce. Bon appetit

commentaire Chokoding

Bonjour,
Je voudrai réaliser cette terrine mais version patés en bocaux. Pouvez vous me confirmer si au lieu de l'étape "passage au four" je mets les ingredients directement dans les conserves et ensuite stérilisation ? Et faut il ajouter un liquide ? (de la gelée par exemple)
Par avance je vous remercie beaucoup de votre réponse. Cela sera mon premier essai de bocaux de viande.
bien à vous,

commentaire Rafael Martinez


voila ma recette de pâté de campagne divisé la elle est grosse ceci en donne 12kg environ

mélange 1
3kg foie porc
3kg porc epaule de porc
3kg bajoue de porc


mélange 2
300 g echalotte grise haché robot
18 œuf
200 sel
10 g sel nitrité
30 g ail haché
3 botte de persil haché
10 gr piment jamaique
2 g romarin
2g thym
2 g coriandre
8 g graine de fenouil
18g poivre

mélange 3
375 g fecule de mais
1 litre de lait
500 ml creme


haché tout les ingrédient du mélange 1 et les mélangé avec le mélange 2 (sauf les oeuf) ajouté le mélange 3 (bien délayé la fecule dans la crème et le lait) et ajouté les oeuf à la fin et bien mélanger.

cuire au bain-marie
350 farenheit cuisson
80 celcius a cœur

commentaire fremin

la maizena c'est comme de la farine de blé la seul difference c'est que avec la maizena sa se lit plus vite.
la gorge de porc c'est comme le riz dans le veau c'est une partie grasse du cochon ce qui rends le pâter ou la terrine plus onctueuse

commentaire dominique

J'habite depuis plus de 30 ans en Turquie a Bodrum (le St Tropez turc), je voudrais faire des terrines sans porc, pourriez vous m'aider a ce sujet? Que pourrais-je utiliser a la place? merci pour votre aide

commentaire Inès Barbosa

Quelle est la capacite de la terrine?

commentaire tiercelin

Je voudrais conserver des petits patés en terrines fermées par un couvercle . A quel moment dois-je les fermer ,avant ou après la cuisson , froids ou chauds ?

commentaire Robert

30 gr de 4 épices ça me parait beaucoup,
moi j'ai du 4 épices que j'ai acheté chez un grossite pour boucherie et il contient pas ma de clous de girofle.

commentaire michez etienne

Si vous possedez d'autres recettes de terrine de lievre ou paté de campagne cela me conviendrauis Merci

commentaire vatin

pas besoin de quatres épices, ajouter a votre pâté à la place du lait, 50 à 75 cl de biére ambrée ou brune, puis faite cuire le pâté recouvert de biére, et veiller à ce que le pâté en soit toujours recouvert, en fin de cuisson, laisser évaporer le liquide, et une fois sorti du four, verser de la gélée sur le pâté encore trés chaud.
à déguster avec une bonne biére et surtout avec des amis!!!!

commentaire Dave

Moi, j'ai publié une recette avec de la panne de porc, histoire de graisser un peu tout ça... http://leblogdedave.hautetfort.com/archive/2009/07/06/pique-nique-3-pate-de-campagne.html

commentaire frederic

la barde se met dans le fond de la terrine. La gorge de porc, comme son nom l'indique, est une partie du porc qui se destine a la fabrication de terrine et pate parce que riche en gras adipeux et en glandes que l'on appelle "riz" dans le veau. La maizena est un liant que l'on peut remplacer par la farine de ble. Faites blanchir 5 mns les gras dans de l'eau bouillante avant de le hacher. La terrine n'en sera que plus onctueuse. Quant au quatres epices, n'en mettez que si vous aimez. La muscade serait plus appropriee mais avec parcimonie.... Bonne table!

commentaire james

une recette reussi mais pour ma part je ne mettrais plus de 4 epices qui denature un peu le terrine sinon c'etait tres bien merci

commentaire Pascal Perron

Bonjour et merci de votre réponse:

qu'est-ce que vous appelez de la Gorge de porc ?

commentaire roux

bonjour,j'ai suivi a la lettre la recette.resultat"immangeable",la proportion de 4 epices est a ramener a moins de 5 gr.merci pour le gaspillage...

commentaire CARPENTIER

dans votre titre vous précisez "consommation immédiate ou co???"
s'agit-il de conserve et dans ce cas, le temps de cuisson est-il le même ou faut il mettre les bocaux dans un stérilisateur.
merci de votre réponse

commentaire Pierrette Godin

1) qu'est-ce que le Maizena
2) qu'est-ce que vous appelez de la Gorge de porc ?

Merci

commentaire Pierrette Godin

1) qu'est-ce que le Maizena
2) qu'est-ce que vous appelez de la Gorge de porc ?

Merci

commentaire delteil

Vous parlez egalement d'une grande barde???

Que devient elle dans votre recette?

commentaire LANTERI

Dans vos ingrédients vous parler de 125 grs de maïzena, que l'on ne trouve pas dans la recette. A quel moment faut-il l'utiliser ?

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