Carpaccio de tête de veau et de cèpes, vinaigrette aux herbes

« Une exquise manière de déguster la tête de veau. Coupée très finement à la façon d’un carpaccio, vous l’accompagnerez d’une vinaigrette relevée aux herbes et de champignons de saison, ici des cèpes. Une tête de veau entière serait trop, demandez à votre boucher de vous préparer ¼ de tête de veau avec la langue. »

Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes
  • ¼ de tête de veau de lait entière désossée, roulée et ficelée
  • 2 l d’eau
  • 25 g de farine
  • 5 cl de vinaigre blanc
  • 1 citron
  • 1 carotte
  • 1 oignon moyen
  • ¼ de tête d’ail
  • 2 clous de girofle
  • 1 bouquet garni
  • 5 g de gros sel marin
  • 5 grains de poivre 
  • 6 petits cèpes bouchons
Vinaigrette
  • ½ c à café de persil plat haché
  • ½ c à café de cerfeuil haché
  • ½ c à café d’estragon haché
  • ½ c à café de ciboulette hachée
  • 1 c à café de moutarde
  • 2 c à s de vinaigre de Xérès
  • 4 c à s d’huile de colza
  • Sel fin
  • Poivre du moulin
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Préparation

Préparation des ingrédients
  • Epluchez la carotte. Pelez l’oignon et piquez-le avec les clous de girofle. 
  • Epluchez l’ail. 
  • Pressez le citron et citronnez la tête de veau. 
  • Préparez une cuisson appelée « blanc ». Dans une grande marmite versez l’eau. 
  • Délayez la farine dans un peu d’eau et ajoutez-la ainsi que la carotte, l’oignon, la tête d’ail, le bouquet garni, le gros sel et les grains de poivre. 
  • Portez à ébullition.
  • Plongez-y la tête de veau et faites reprendre l’ébullition. 
  • Faites cuire 2 h à petit feu en écumant régulièrement. 
  • Pendant ce temps, nettoyez les champignons et coupez-les en tranches très fines. 
  • Lavez et hachez les herbes. 
  • Dans un bol, mélangez tous les ingrédients de la vinaigrette + 1 c à s de bouillon. 
  • Sortez la tête de veau, laissez refroidir. 
  • Mettez-la 20 mn dans le congélateur et à l’aide d’un couteau très affuté, coupez des tranches très fines. 
Préparation
  • Répartissez les tranches de tête de veau en rosace dans chaque assiette. 
  • Déposez les tranches de cèpes en rosace milieu des tranches de tête de veau. 
  • Nappez avec la sauce vinaigrette.

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