Carpaccio de Saint Jacques crues aux truffes

« Un sommet de finesse, qui peut être servi tel quel, sans autre accompagnement. A condition toutefois de n’utiliser que des coquilles Saint-Jacques et des truffes de toute première fraîcheur ! Un régal de fête ! »

Ingrédients

  • 12 noix de St-Jacques bien fraîches
  • 2 truffes fraîches d’environ 60 gr chacune
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuillère à café de gros sel de Guérande
  • Poivre noir du moulin
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Préparation

Demandez à votre poissonnier d’ouvrir et d’ébarber des coquilles St-Jacques bien vivantes et de séparer les noix du corail (corail qui pourra être utilisé pour d’autres préparations).

Laver sous l’eau froide les noix de coquilles St-Jacques et les sécher dans du papier absorbant.

Les découper ensuite en fines rondelles. Réserver.

Peler les truffes et les découper également en très fines rondelles. Les chutes peuvent être coupées en petits bâtonnets.

Disposer les rondelles de noix St-Jacques et de truffes sur deux assiettes différentes.

A l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonner d’huile d’olive chaque face des rondelles de noix St-Jacques et de truffes.


Présentation :


Disposer sur chaque assiette un cercle de rondelles en les faisant se chevaucher ; et en alternant entre rondelle de noix de St-Jacques et rondelle de truffe.

Saupoudrer d’une pincée de sel de Guérande chaque rondelle de truffe et de quelques petits bâtonnets issus des chutes de truffe chaque rondelle de noix de St-Jacques.

Placer les assiettes au réfrigérateur pendant 30 mn avant de servir.

Idées, trucs & astuces

En garniture, quelques pointes d’asperges vertes ou une petite salade de mâche en vinaigrette seront très décoratives. Sans plus !

Ce carpaccio peut également être servi en guise de mise en bouche. Je vous assure que cela risque de donner un appétit d'ogres à vos convives.

Cette recette est à faire exclusivement avec des Saint Jacques de toutes premières fraîcheur juste décoquillées. Les saint jacques congelées sont à proscrire totalement.

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Vos commentaires & questions

commentaire marie

Voici un producteur de Sel de Guérande excellent : http://www.lafermesalicole.fr

commentaire marie

Voici un producteur de Sel de Guérande excellent : http://www.la-jonchere-guerandaise.fr

commentaire lelievre aline

pour le repas de noel je prepare des noix de saint-jacques mais je n'ai aucun légumes pour accompagner et vivant a nantes aujourd(hui dimanche les magasins sont fermés, j'ai besoin d'aide; merçi beaucoup.

commentaire Pacof

bien beau site j'y viens souvent

la panna cotta 100% creme c'est un poil collant et un polounet lourd, coupée avec un peu de lait frais c'est quand même pas un crime non ?

les truffes : Mélanosporum je supose, mais pas encore fraiches, donc en boite ??

amicalement
PacoF

commentaire Patrick CdM

Tiens! Mon billet de hier, c'était le carpaccio de CSJ au caviar, on fait dans l'économique ;-))

commentaire gregoire

Recette du Dôme à Montparnasse, il y a de cela quinze ans déja...
Souvenir inoubliable...
Surtout prendre une huile d'olive de très grande qualité ('était le cas)ce qui fait la moitié du gôût...
La meilleure façon de déguster des coquilles très fraîches...
La plus coûteuse aussi!

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