Langoustines bretonnes et leur émulsion d’oranges

Type	Entrée - Langoustines - Orange - Moutarde - Coriandre - Basilic - Huile d'olive - Gélatine - Crème - Cerfeuil - Persil plat - Estragon - Mélisse - Menthe - Marjolaine - Poivre blanc
Difficulté	plutôt facile
Durée	Préparation : 3 h à l’avance + 35 mn Cuisson: 5 mn
Origines

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Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes

• Grosses langoustines
  
• 4 oranges
  
• 1 c à café de moutarde
  
• 1 c à s rase de graines de coriandre
  
• 3 belles feuilles de basilic
  
• 20 cl d’huile d'olive
  
• ½ faisselle
  
• 1 feuille de gélatine
  
• 25 cl de crème fouettée 1 c à C d’aneth haché
  
• 1 c à c de corail de langoustines
  
• ½ paquet de pâte à Kadaïf
  
• ½ botte de cerfeuil
  
• ½ botte de persil plat
  
• ½ botte d’estragon
  
• ¼ de botte de mélisse
  
• ¼ de botte de menthe
  
• ¼ de botte de marjolaine
  
• Sel fin
  
• Poivre blanc du moulin
  

Préparation

Préparation des ingrédients

• Pressez les oranges, ajoutez la moutarde, la coriandre et le basilic.
• Laissez infuser 3 heures.
• Mixez et montez à l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une sauce sirupeuse.
• Salez et poivrez.
• Décortiquez 8 langoustines et ôtez le boyau.
• Salez, poivrez et enduisez-les d’huile d’olive.
• Avec des ciseaux, coupez la queue des autres langoustines dans le sens de la longueur et ouvrez les langoustines avec un couteau.
• Hachez les herbes, émiettez le kadaïf et mélangez- le aux herbes.
• Faites ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau fraîche.
• Fouettez la crème fraîche.

Préparation

• Mélangez la faisselle et la feuille de gélatine, incorporez la crème fouettée, l’aneth et le corail haché.
• Salez et poivrez.
• Roulez les queues de langoustines dans le mélange herbes-kadaïf.
• Dans une poêle, faites chauffer un peu d’huile d’olive et faites rapidement paner les langoustines à feu vif.
• Egouttez-les sur un papier absorbant et disposez-les dans chaque assiette avec une quenelle de faisselle.
• Nappez de la sauce à l’orange.
  

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