Chaud-froid de volaille aux truffes

« Cette recette a toujours du succès et malgré qu’elle soit assez ancienne, elle est peu connue et peu faite. Faites cuire vos poulets un soir et laissez-les refroidir durant la nuit, le lendemain matin, finissez la recette et laissez refroidir. La cuisson dans le bouillon donne beaucoup de moelleux à la viande et l’enrobage dans la sauce permet à la viande de refroidir sans se dessécher. »

Ingrédients

Ingrédients pour 8 à 10 personnes

Préparation

Préparation des ingrédients

  • La veille. Frottez la peau des poulets avec le citron.
  • Mettez les poulets, le bouquet garni, le gros sel et l’oignon dans un grand faitout, couvrez d’eau.
  • Portez lentement à ébullition et laissez cuire doucement une bonne heure.
  • Eteignez le feu et laissez les poulets refroidir dans les marmites

Préparation

  • Le jour même. Sortez les poulets et découpez-les en enlevant la peau.
  • Désossez, si vous le désirez les poulets par l’intérieur.
  • Mettez les morceaux de poulet au réfrigérateur.
  • Filtrez le bouillon.
  • Préparez ¼ de l de gelée comme indiquer sur le paquet.
  • Faites un roux avec du beurre, de la farine et allongez-le avec le bouillon-gelée peu à peu.
  • Laissez épaissir en remuant avec une cuillère de bois et ajoutez la crème et les jeunes d’œufs battus et délayés avec un peu de sauce chaude.
  • Vérifiez l’assaisonnement et laissez refroidir un peu.
  • Trempez les morceaux de poulets dans la sauce et disposez-les harmonieusement dans un plat.
  • Décorez avec des lamelles de truffes et laissez prendre 3 heures au réfrigérateur.

Suggestions

Recettes aux truffes

Recettes de volailles pour Noël

Poularde truffée en marmite
Un plat classique pour mettre en valeur les volailles de la Bresse. C’est une recette longue et délicate, mais particulièrement excellente et savoureuse. Le temps pour la préparer est long mais surtout parce que les cuissons sont longues. Et la plupart des préparations et cuissons se réalisent la veille.

Poularde de Bresse truffée en vessie sauce Albuféra
Une de mes plus belles émotions gastronomiques. Le parfum de truffe qui s’échappe de la vessie, une fois la poularde cuite est sublime. La chair de la poularde tendre et parfumée et la sauce Albuféra extraordinaire. Pour cuisinière avertie uniquement. Si vous pouvez avoir de l’aide au moment de servir ce sera encore mieux. Se sert accompagnée de légumes de saison.

Poularde farcie aux pruneaux et raisins secs
Pruneaux et raisins secs farcissent traditionnellement les volailles, et avec les tendres poulardes à la chair moelleuse et fondante l’accord sera forcément réussi.

Poularde au champagne
Une recette ancienne de la Bresse, facile à réaliser même pour une cuisinière débutante. A défaut de volaille de Bresse, un beau poulet fermier, une belle pintade ou une géline fera l’affaire. Peu d ‘ingrédients mais un bon champagne. Vous l’accompagnerez de pâtes fraîches ou de légumes-racines sautés.


Poularde rôtie aux truffes noires
Prenez une jolie petite poularde ou poulette fermière, poularde et poulette plutôt que poulet car la chair est plus fondante. Prenez aussi de belles truffes fraîches et vous avez votre plat. Simple et facile à cuisiner mais bluffant quand aux arômes et aux saveurs. Vous pouvez la servir avec une écrasée de pomme de terre aux truffes.

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