Chaud-froid de volaille aux truffes

« Cette recette a toujours du succès et malgré qu’elle soit assez ancienne, elle est peu connue et peu faite. Faites cuire vos poulets un soir et laissez-les refroidir durant la nuit, le lendemain matin, finissez la recette et laissez refroidir. La cuisson dans le bouillon donne beaucoup de moelleux à la viande et l’enrobage dans la sauce permet à la viande de refroidir sans se dessécher. »

Ingrédients

Ingrédients pour 8 à 10 personnes

  • 2 poulets ou poulardes
  • 1 citron
  • 1 bouquet garni
  • 1 oignon piqué de clous de girofle
  • 1 c à s de gros sel
  • Quelques grains de poivre
  • 1 paquet de gelée toute faite
  • Truffes
  • Sauce
  • 60 g de beurre
  • 60 g de farine
  • ¾ l de bouillon de cuisson
  • 3 dl de gelée
  • 4 jaunes d’œufs
  • 125 g de crème
  • Sel fin
  • Poivre du moulin Muntok blanc
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Préparation

Préparation des ingrédients

La veille. Frottez la peau des poulets avec le citron.

Mettez les poulets, le bouquet garni, le gros sel et l’oignon dans un grand faitout, couvrez d’eau.

Portez lentement à ébullition et laissez cuire doucement une bonne heure.

Eteignez le feu et laissez les poulets refroidir dans les marmites


Préparation

Le jour même. Sortez les poulets et découpez-les en enlevant la peau.

Désossez, si vous le désirez les poulets par l’intérieur.

Mettez les morceaux de poulet au réfrigérateur.

Filtrez le bouillon.

Préparez ¼ de l de gelée comme indiquer sur le paquet.

Faites un roux avec du beurre, de la farine et allongez-le avec le bouillon-gelée peu à peu.

Laissez épaissir en remuant avec une cuillère de bois et ajoutez la crème et les jeunes d’œufs battus et délayés avec un peu de sauce chaude.

Vérifiez l’assaisonnement et laissez refroidir un peu.

Trempez les morceaux de poulets dans la sauce et disposez-les harmonieusement dans un plat.

Décorez avec des lamelles de truffes et laissez prendre 3 heures au réfrigérateur.

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