Chaud-froid de volaille aux truffes

« Cette recette a toujours du succès et malgré qu’elle soit assez ancienne, elle est peu connue et peu faite. Faites cuire vos poulets un soir et laissez-les refroidir durant la nuit, le lendemain matin, finissez la recette et laissez refroidir. La cuisson dans le bouillon donne beaucoup de moelleux à la viande et l’enrobage dans la sauce permet à la viande de refroidir sans se dessécher. »

Ingrédients

Ingrédients pour 8 à 10 personnes

  • 2 poulets ou poulardes
  • 1 citron
  • 1 bouquet garni
  • 1 oignon piqué de clous de girofle
  • 1 c à s de gros sel
  • Quelques grains de poivre
  • 1 paquet de gelée toute faite
  • Truffes
  • Sauce
  • 60 g de beurre
  • 60 g de farine
  • ¾ l de bouillon de cuisson
  • 3 dl de gelée
  • 4 jaunes d’œufs
  • 125 g de crème
  • Sel fin
  • Poivre du moulin Muntok blanc

Préparation

Préparation des ingrédients

  • La veille. Frottez la peau des poulets avec le citron.
  • Mettez les poulets, le bouquet garni, le gros sel et l’oignon dans un grand faitout, couvrez d’eau.
  • Portez lentement à ébullition et laissez cuire doucement une bonne heure.
  • Eteignez le feu et laissez les poulets refroidir dans les marmites

Préparation

  • Le jour même. Sortez les poulets et découpez-les en enlevant la peau.
  • Désossez, si vous le désirez les poulets par l’intérieur.
  • Mettez les morceaux de poulet au réfrigérateur.
  • Filtrez le bouillon.
  • Préparez ¼ de l de gelée comme indiquer sur le paquet.
  • Faites un roux avec du beurre, de la farine et allongez-le avec le bouillon-gelée peu à peu.
  • Laissez épaissir en remuant avec une cuillère de bois et ajoutez la crème et les jeunes d’œufs battus et délayés avec un peu de sauce chaude.
  • Vérifiez l’assaisonnement et laissez refroidir un peu.
  • Trempez les morceaux de poulets dans la sauce et disposez-les harmonieusement dans un plat.
  • Décorez avec des lamelles de truffes et laissez prendre 3 heures au réfrigérateur.


Suggestions


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