Brochettes de Saint-Jacques, foie gras, sur lit de chou, sauce aux truffes

« Sous un air rustique, ce plat cache beaucoup de raffinement et de subtilité. Il est cependant très simple à réaliser et les saveurs campagnardes du chou et celles délicatement iodée des Saint-Jacques se mêlent très bien. »

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes
  • 16 noix de Saint-Jacques fraîches
  • 300 g de foie gras cru de canard
  • 1 cœur de chou vert
  • 1 truffe de 20 g
  • ¼ l de vin blanc sec
  • 1 échalote
  • 5 cl de crème fraîche
  • Sel fun
  • Poivre noir de Malabar

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Préparation

Préparation des ingrédients

  • Dans une casserole, faites blanchir le cœur de chou 5 mn dans de l’eau bouillante salée. 
  • Egouttez et laissez refroidir.  
  • Lavez et essuyez soigneusement les noix de Saint-Jacques. 
  • Coupez dans le foie gras 12 cubes et 1,5 cm de côté. 
  • Ôtez les côtes du chou et détaillez-le en julienne. 
  • Pelez et émincez l’échalote. 
  • Brossez et hachez la truffe. 

Préparation
  • Dans une casserole, versez le vin blanc et l’échalote, faites chauffer et faites réduire de moitié. 
  • Ajoutez la crème et portez à ébullition, laissez cuire 3 mn. 
  • Déposez la julienne de chou dans le fond d’un faitout. 
  • Sur chaque brochette, enfilez en les intercalant  4 noix de Saint-Jacques et 3 cubes de foie gras. 
  • Déposez-les sur la julienne de chou, salez et donnez quelques tours de moulin à poivre. 
  • Versez le vin blanc sur les brochettes et faites cuire 8 mn à petits frémissements. 
  • Retirez les brochettes et le chou et disposez-les dans les assiettes en les intercalant. 
  • Ajoutez le hachis de truffe dans la sauce et faites réduire pour que la sauce épaississe, vérifiez l’assaisonnement. 
  • Nappez les brochettes avec la sauce et servez chaud.

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