Cuillères apéritives périgourdines aux gésiers de canard

« Une bouchée fine et délicate pour mettre votre palais résolument en éveil : de succulents gésiers de canard confits posés sur une tranche de pomme de terre vapeur et soulignés de feuilles de mâche et de pignons de pin grillés à sec ; le tout nappé d’une vinaigrette puissante, élaborée par la combinaison de la saveur du vinaigre balsamique et de la délicatesse d’une bonne huile d’olive, bien fruitée.
Après cette introduction, vos invités seront impatients de poursuivre les festivités culinaires ...

»

Ingrédients

Pour 12 cuillères :

4 petites pommes de terre (type Charlotte, p.ex.)
100 g de gésiers de canard confits (épiceries fines)
Un ½ bouquet de mâche fraîche
1 cuillère à soupe de pignons de pin
Huile d’olive (fruitée et de bonne qualité)
Vinaigre balsamique
Sel fin

Ustensiles de cuisine

12 cuillères à amuse-bouche
Un cuiseur à vapeur
Une poêle antiadhésive

Préparation

Peler puis couper les pommes de terre en deux. Les rincer à l’eau froide puis les cuire à la vapeur pendant 10 mn, en veillant à les garder fermes à cœur. Réserver.

Nettoyer la mâche, l’effeuiller puis la faire griller à sec (à feu vif, pendant 3 à 4 mn) dans la poêle antiadhésive, en y ajoutant les pignons de pin.

Bien remuer en cours de cuisson.

Réserver hors feu, dans la poêle, en laissant tiédir.

Réchauffer à feu très doux les gésiers de canard confits dans une petite casserole, en remuant.

Dès qu’elle a fondu, en retirer le surplus de graisse.

Réserver au chaud.

Préparer ensuite la vinaigrette, en mélangeant ensemble dans un bol quelques traits d’huile d’olive avec quelques traits le vinaigre balsamique et une ou deux pincées de sel.

Réserver.

Dressage et présentation :

Déposer au fond des cuillères de service quelques feuilles de mâche grillées.

Les recouvrir d’une tranche de pomme de terre (encore tiède de préférence) puis recouvrir celle-ci d’un morceau de gésier de canard confit, bien chaud.

Saupoudrer chaque bouchée de quelques feuilles de mâche et de pignons de pin grillés, puis napper le tout d’un petit trait de vinaigrette et d’une pincée de sel.

Servir tiède.

Idées, trucs & astuces

Pour obtenir une vinaigrette encore plus « corsée » ; n’hésitez pas à y ajouter une ou deux cuillères à café de moutarde forte ou quelques gouttes de Tabasco.

Accords de vin

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