Raie au beurre noir

Véritable délice, la raie au beurre noir a été mise au ban à cause justement de son beurre noir considéré comme néfaste. Il revient à la mode dans certains restaurants canaille. Retrouvaille avec un plat légendaire qui met en valeur l’exquise chair de la raie relevée par son assaisonnement de beurre et de câpres et de vinaigre. L’accompagnement classique est des pommes vapeur.

Ingrédients

pour 6 personnes :

1 raie bouclée de 2kg
2 l d’eau
2 dl de vinaigre
200 g de beurre
50 g de câpres
2 c à s de vinaigre
2 branches de persil
Poivre blanc Muntok fraichement moulu
Sel fin

Les recettes : beurre (96 recettes)

Préparation

Préparation des ingrédients :

Lavez la raie à grande eau et brossez-la pour éliminer les matières visqueuses.

Détachez les nageoires et coupez-les en morceaux de 200 g environ.

Détachez la tête et la queue.

Lavez le persil, et ciselez les feuilles. Ecrasez les câpres.

Préparation :

Dans un sautoir à poisson ou une grande sauteuse, mettez vos morceaux de raie, recouvrez-les d’eau salée et du vinaigre.

Portez doucement à ébullition en écumant régulièrement.

Quand l’eau commence à bouillonner, ôtez du feu et laissez pocher 15 minutes.

Egouttez soigneusement la raie et ôtez la peau des deux côtés.

Posez les morceaux d’aile et les joues de raie dans un plat, salez et poivrez.

Parsemez de persil haché et des câpres hachés.

Dans une poêle faites noircir le beurre, le versez sur la raie, puis déglacez votre poêle avec le vinaigre et versez aussi sur la raie.

Servez immédiatement.