Velouté de lentilles et saint Jacques 

« Un très beau mariage entre des lentilles, si simples en apparence,  et des noix de saint jacques si raffinées et délicieuses. Ce velouté est une entrée de fête parfaite pour toute occasion. »

Ingrédients

Pour 6 personnes :
  • 12 noix de saint jacques
  • 350 g de lentilles corail
  • 1 l de bouillon de volaille
  • 1 bâton de citronnelle
  • 3 échalotes
  • 1 bouquet garni (laurier, persil, thym)
  • 3 cuillères à soupe feuilles de cerfeuil
  • 30 g de beurre
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • Piment d’Espelette
  • Sel
  • Poivre
  • Fleur de sel 

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Préparation

Hachez grossièrement la citronnelle.

Faire chauffer dans une casserole le bouillon de volaille avec le bouquet garni et la citronnelle.

Laissez frémir 15 minutes, puis filtrer


Préparation du velouté de lentilles

Eplucher et hacher finement les échalotes.

Hacher finement les feuilles de cerfeuil.

Verser 10 g de beurre et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une casserole et chauffer à feu moyen.

Ajouter les échalotes hachées et laisser revenir pendant 3 minutes sans laisser colorer.

Verser les lentilles, le bouillon, le cerfeuil haché, la citronnelle et le bouquet garni.

Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser cuire 15 minutes à couvert jusqu’à ce que les lentilles soient très tendres.

Retirer le bouquet garni et la citronnelle.

Mixer finement au moyen d’un mixeur plongeant.

Saupoudrer de piment d’Espelette.

Saler et poivrer.

Bien mélanger.

Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.


Cuisson des Saint Jacques

Nettoyer les noix de Saint Jacques en les passant sous un fin filet d’eau froide et en les séchant méticuleusement sur du papier absorbant.

Verser 20 g de beurre et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une grand poêle et chauffer à feu vif.

Déposer les noix de Saint Jaques et les saisir sur chaque face 1 minute.

Retirer du feu.


Dressage

Verser le velouté de lentilles dans 6 assiettes creuses et déposer 2 noix de saint jacques dans chaque assiette au milieu du velouté.

Parsemer les Saint Jacques avec de la fleur de sel.

Idées, trucs & astuces

J’adore également ajouter quelques gouttes d’huile de truffe blanche au moment de servir. Veillez toutefois à très bien doser pour que la truffe blanche n’assomme pas toute la préparation avec ses arômes puissants. 

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