Râble de lapin au Xérès

« Une manière très raffinée de cuisiner de jolis râbles de lapin fermier. Faites-les désosser et préparer par votre boucher, mais récupérez os et parures pour réaliser la sauce. La recette est assez simple à faire et les petits légumes qui les accompagnent se préparent très facilement. »

Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes
  • 6 râbles de lapin
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail 
  • 3 échalotes 
  • 2 brins de thym
  • 1 feuille de laurier 
  • 1 bouquet de persil plat
  • 1 branche d’estragon
  • 15 cl de Xérès
  • 10 cl de crème 2 cl d’huile
  • 100 g de beurre
  • 4 carottes
  • Sel fin
  • Poivre Noir de Malabar

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Préparation

La veille. 
  • Epluchez et émincez la carotte et l’oignon. 
  • Dans une casserole, faites revenir dans un peu de beurre les os et les parures. 
  • Ajoutez la carotte et l’oignon émincés et faites suer 5 mn. 
  • Ajoutez 1 gousse d’ail, le thym, le laurier et les queues de persil. 
  • Mouillez à hauteur avec de l’eau et faites cuire à petits frémissements 1 h 30. 
Le jour même. 
  • Filtrez et récupérez le jus.  
  • Lavez et râpez les carottes.  
  • Epluchez et émincez l’échalote. 
  • Ciselez les feuilles d’estragon. 
Préparation
  • Dans une casserole, faites fondre 30 g de beurre, couvrez d’eau à hauteur  et faites-y étuver les carottes avec 1 pincée de sel durant 8 mn. l’eau doit être évaporée, réservez au chaud. 
  • Dans une sauteuse, faites chauffer sans colorer un peu de beurre et faites-y dorer les râbles 5 mn. 
  • Salez et donnez quelques tours de moulin à poivre. 
  • Laissez dorer 5 mn sur feu moyen. 
  • Réservez au chaud. 
  • Dans une casserole, faites suer dans un peu de beurre l’échalote. 
  • Déglacez avec le xérès. 
  • Laissez réduire de moitié. 
  • Ajoutez le jus de cuisson du lapin et la crème. 
  • Mélangez et laissez cuire à feu doux 5 mn. Incorporez 30 g de beurre et mixez pour émulsionner. 
  • Faites réchauffer les râbles et les carottes. 
  • Dressez les carottes au centre des assiettes. 
  • Découpez les râbles et disposez-les en éventail sur les carottes. 
  • Nappez de sauce et saupoudrez d’estragon ciselé. 
  • Servez chaud.

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Durée : (

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