Lapin en 2 façons épaule confite et râble rôti

« Comment faire d’un lapin un plat gastronomique ? En préparant ce plat dans lequel se côtoient les épaules confites et les râbles rôtis. Un peu délicat à préparer, mais le résultat est magnifique. A servir avec une purée de pommes de terre aux olives et à l’huile d’olive. »

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes
  • 2 lapins découpés
  • 150 g de crépine de porc
  • 1 l d’huile d’olive
  • 1 bouquet de thym citron
  • 1 bouquet de persil plat
  • 4 gousses d’ail
  • 1 oignon
  • 500 g de pommes de terre
  • 30 g d’olives noires dénoyautées. 
  • Huile d’olive
  • Sel fin
  • Poivre Voatsipériféry

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Préparation

Préparation des ingrédients
  • Faites tremper la crépine dans de l’eau fraîche. 
  • Pelez les gousses d’ail et hachez finement 2 gousses d’ail avec le persil. 
  • Epluchez et émincez l’oignon. 
  • Désossez les râbles. 
  • Dans une casserole, faites revenir les carcasses dans un peu d’huile d’olive, ajoutez l’oignon haché, 2 gousses d’ail et quelques brins de thym citron. 
  • Mouillez avec 1,5 l d’eau, salez et donnez quelques tours de moulin à poivre. 
  • Couvrez et laissez cuire 1 h 30.  
  • Egouttez la crépine et séchez-la sur un linge. 
  • Hachez les olives. 
  • Epluchez les pommes de terre. 
Préparation
  • Dans une cocotte, faites colorer les épaules de lapin dans un peu d’huile d’olive chaude. 
  • Salez et donnez quelques tours de moulin à poivre. 
  • Ajoutez le reste d’huile d’olive et à feu doux faites confire les épaules 1 h. 
  • Enduisez les râbles désossés avec la persillade. 
  • Roulez les râbles sur eux-mêmes et enveloppez-les avec la crépine. 
  • Dans une cocotte, faites chauffer un peu d’huile et faites rôtir les râbles sur feu doux 30 mn. 
  • Filtrez le bouillon de lapin et versez dans une casserole, et sur feu vif, faites réduire pour obtenir un jus concentré. 
  • Faites cuire les pommes de terre épluchées dans de l’eau salée, 20 mn environ. 
  • Egouttez-les et écrasez-les à la fourchette. 
  • Incorporez les olives, donnez quelques tours de moulin à poivre, salez légèrement,  arrosez d’huile d’olive et mélangez. 
  • Vérifiez l’assaisonnement. 
  • Egouttez les épaules sur du papier absorbant et disposez dans chaque assiette une épaule confite, la moitié d’un râble et 2 quenelles de purée e pomme de terre aux olives. 
  • Arrosez de jus de cuisson réduit et servez chaud. 

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