Lapin confit et doré aux girolles

« L’aspect est superbe et sous sa croute dorée se cache une chair d’une exquise tendreté. La cuisson est longue certes, mais le plat est très facile à cuisiner et bluffant. Un régal autant pour les yeux que pour les papilles. »

Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes
  • 1 lapin de 3 kg
  • 1, 5 kg de graisse de canard
  • Gros sel de Guérande
  • Poivre noir de Malabar
  • 3 échalotes
  • 3 dl de crème épaisse
  • 1 flûte de Champagne
  • 250 de girolles
  • Estragon 

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Préparation

Préparation des ingrédients
  • Découpez le lapin en morceaux : 2 cuisses, 2 râbles et 2 épaules. 
  • Frottez les morceaux avec le gros sel et le poivre. 
  • Laissez mariner 12 h au frais. 
  • Essuyez les morceaux de lapin avec un papier absorbant. 
  • Pelez et émincez les échalotes.  
  • Nettoyez les girolles.
Préparation
  • Mettez les morceaux de lapin dans une marmite avec la graisse et faire fondre à feu doux. 
  • Quand la graisse frémit, comptez 3 h de cuisson. 
  • 20 mn avant la fin de la cuisson des morceaux de lapin, faites suer les échalotes dans une casserole, versez le champagne et faites réduire. 
  • Déglacez avec la crème. 
  • Mélangez et ajoutez les girolles. Salez et donnez quelques tours de moulin à poivre. 
  • Egouttez les morceaux de lapin sur du papier absorbant. 
  • Répartissez dans les assiettes, nappez les morceaux avec la sauce, saupoudrez de feuilles d’estragon. 
  • Servez chaud

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