Ris de veau sautés au beurre 

« Voici la méthode la plus simple pour préparer vos ris de veau avant de les poêler le plus simplement avec du beurre. Je vous laisse le soin d’imaginer tous les accompagnements possibles qui peuvent sublimer ces ris de veau si délicats. »

Ingrédients

Pour 4 personnes
  • 850 g de ris de veau crus
  • Vinaigre blanc
  • 30 g de beurre
  • 4 brins de ciboulette
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • sel, poivre

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Préparation

La veille

Faire dégorger les riz de veau.

Les placer dans 20 cl d’eau vinaigrée pendant 1 nuit.

Remplacer l’eau plusieurs fois.


Le lendemain

Egoutter les ris de veau.

Remplir une grande casserole d’eau.

Porter à ébullition à feu vif.

Plonger les ris de veau dans l’eau bouillante 2 minutes pour les blanchir. Il faut veiller à ce que les ris de veau soient maintenus entièrement dans l’eau pendant ces 2 minutes.

Egoutter les ris de veau et les nettoyer. Retirer les nerfs et zones grasses. Eplucher le ris de veau en retirant la peau qui les entoure.

Sécher les ris de veau sur un papier absorbant.

Couper les riz de veau en 4 belles tranches épaisses.

Fariner les tranches de ris de veau sur les 2 faces

Faire chauffer le beurre dans une poêle à feu vif.

Y ajouter les tranches de ris de veau et les faire revenir 2 minutes de chaque côté de manière à ce qu’ils colorent légèrement et développe un petit croustillant.

Pendant la cuisson, ne pas arrêter de verser le beurre fondu sur les tranches de ris de veau au moyen d’une cuillère à soupe.

Servir tout de suite en éparpillant un peu de ciboulette finement ciselée, du poivre fraichement moulu et quelques cristaux de fleur de sel.

Idées, trucs & astuces

Ces ris de veau seront parfaits à servir avec des asperges blanches ou asperges vertes ainsi qu’une petite purée de céleri rave.

J’aime également beaucoup préparer une petite sauce crème et morilles qui se marie à merveille avec ces ris de veau meunière.

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