Pavé de cabillaud au chorizo 

« Des pavés de cabillaud lardés de morceaux de chorizo accompagnés d’une purée de pomme de terre parfumée au lard. Jamais un poisson n’aura été si proche de la charcuterie. »

Ingrédients

Pour 6 personnes :
  • 6 pavés de cabillaud de 150 g  chacun 
  • 600 g de pommes de terre à chair farineuse
  • 18 tranches fines de chorizo
  • 8 tranches de lard fumé
  • 15 cl de lait entier
  • 12 cl de crème fleurette
  • 70 g de beurre
  • Piment d’Espelette
  • Sel

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Préparation

Eplucher, laver et couper les pommes de terre en morceaux.

Porter à ébullition une grande quantité d’eau salée à feu vif.

Ajouter les morceaux de pomme de terre et laisser cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres (plus ou moins 15 minutes).

Retirer les pommes de terre de l’eau bouillante et laisser égoutter.

Verser le lait et lard dans une casserole et porter à ébullition.

Couper le feu dés ébullition, couvrir et laisser infuser pendant 15 minutes.

Verser la crème dans un petit caquelon et la chauffer de manière à ce qu’elle soit tiède (ou la chauffer au micro onde).

Verser les pommes de terre dans un saladier.

Les réduire en purée au moyen d’un presse purée.

Ajouter la crème tiède et 40 g de beurre.

Bien mélanger tout en versant le lait chaud infusé au lard.

Saler et parsemer de piment d’espelette.

Mélanger et goûter. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.


Cuisson des pavés de cabillaud

Préchauffer votre four à 210°C (th.7).

Réaliser 3 incisions dans la peau de chaque pavé de cabillaud.

Glisser dans chaque incision une rondelle de chorizo.

Verser les 30 g de beurre restant dans une grande poêle et faire fondre à feu moyen jusqu’à ce que le beurre soit bien mousseux.

Déposer les pavés de cabillaud côté peau.

Saler et saupoudrer de piment d’Espelette.

Laisser cuire pendant 5 minutes à feu moyen.

Retourner délicatement les pavés de cabillaud et placer la poêle pour 5 minutes au four.


Dressage

Réchauffer la purée si nécessaire.

Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Ajouter un petit peu de crème fleurette si la texture est trop épaisse.

Déposer un peu de purée dans un cercle métallique sur chaque assiette tiède.

Déposer un pavé de cabillaud par assiette sur la purée.

Saupoudrer d’un peu de piment d’Espelette et d’un peu de beurre de cuisson du cabillaud.

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Durée : (

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