Aile de raie aux câpres 

« De délicieuses ailes de raies simplement pochées et nappées d’une sauce au beurre et aux câpres bien onctueuse.  Un délice rempli de gourmandise. »

Ingrédients

Pour 4 personnes :
  • 2 kg d’ailes de raie
  • 1 oignon
  • 2 clous de girofle
  • 10 grains de poivre
  • 1 bouquet garni (laurier, persil et thym)
  • ½ verre de vinaigre
  • 60 g de câpres

Pour la sauce :
  • 125 g de beurre aux algues froid
  • 2 jaunes d’œufs
  • le jus de ½ citron
  • Sel
  • Poivre

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Préparation

Cuisson des ailes de raies

Eplucher l’oignon et le piquer avec les clous de girofle.

Passer les ailes de raie sous un filet d’eau froide.

Bien sécher l’aile de raie et la couper en 2.

Déposer les ailes de raie dans une cocotte.

Ajouter l’oignon piqué de clou de girofle, le vinaigre, le bouquet garni , du sel et les grains de poivre.

Recouvrir d’eau et porter à ébullition à feu vif.

Dés ébullition, retirer la cocotte  du feu et laisser les ailes de raie refroidir dans le bouillon.

Quand le bouillon est bien froid, retirer les ailes de raies du bouillon et retirer leur peau.


Préparation de la sauce aux câpres

Couper le beurre en petits morceaux.

Verser les œufs et le jus de citron dans un petit saladier ou un cul de poule.

Saler et poivrer et bien mélanger.

Déposer le petit saladier dans un bain marie rempli d’eau frémissante.

Fouetter le mélange œufs et jus de citron jusqu’à ce qu’il épaississe.

Ajouter ensuite les petits cubes de beurre petit à petit tout en fouettant en permanence pour obtenir une sauce bien onctueuse.

Ajouter les câpres.


Dressage et présentation

Déposer les ailes de raies sur des assiettes tièdes.

Napper avec la sauce aux câpres.

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