Faisan braisé au marsala et endives caramélisées 

« Une recette qui me fait penser à la magnifique recette du faisan à la brabançonne qui allie ce délicieux gibier aux des endives et de la bière. Cette préparation fera fureur pour votre réveillon de Noël. »

Ingrédients

Pour 4 personnes :
  • 1 faisan ficelé
  • 4 grosses endives (chicons)
  • 1 gros oignon jaune
  • 150 g de carottes
  • 30 cl de marsala
  • 40 cl de fond de volaille
  • 1 orange
  • 2 cuillères à soupe de sucre
  • 2 brins de thym
  • 2 pincées de cumin en poudre
  • 75 g de beurre
  • 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol
  • Sel
  • Poivre

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Préparation

Eplucher et hacher finement l’oignon.

Eplucher et couper les carottes en petits dés (brunoise).


Cuisson du faisan :

Saler et poivrer le faisan à l’extérieur et l’intérieur. Bien masser la chair.

Verser l’huile dans une cocotte et chauffer et à feu vif.

Déposer le faisan et le saisir sur toutes ses faces.

Retirer le faisan et verser les dés de carottes avec les oignons hachés.

Laisser revenir pendant 5 minutes à feu vif sans laisser les oignons colorer.

Remettre le faisan dans la cocotte.

Verser le marsala et laisser réduire pendant 5 minutes.

Verser le fond de volaille.

Saler et poivrer.

Laisser cuire pendant 1 heure à feu moyen en prenant le soin de couvrir la cocotte.

Retourner le faisan toutes les 15 minutes dans la cocotte.


Cuisson des endives :

Extraire le jus de l’orange au moyen d’un presse agrume.

Couper les endives en 2 et retirer le cœur plus amer.

Faire fondre le beurre à feu vif dans une grande poêle.

Déposer les endives et les laisser dorer 3 minutes de chaque côté.

Saupoudrer avec le cumin et le sucre et retourner les endives délicatement pour bien les enrober de sucre et cumin.

Verser le jus d’orange et 10 cl d’eau.

Saler et poivrer.

Couvrir avec un papier sulfurisé découpé aux dimensions de votre poêle.

Laisser cuire 20 minutes à feu moyen sous le papier sulfurisé.

Retirer le papier sulfurisé et laisser cuire encore 10 minutes pour que le jus réduise et les endives caramélisent.


Dressage :

Retirer le faisan de la cocotte et le déposer sur une grille en le recouvrant d’une feuille d’aluminium. Laisser reposer 10 minutes.

Pendant ce temps, laisser réduire le jus de cuisson du faisan à feu moyen et à découvert jusqu’à ce que vous obteniez une sauce bien sirupeuse.

Déposer à nouveau le faisan dans cette sauce et le retourner pour l’enrober.

Découper le faisan et répartir les morceaux dans des assiettes chaudes en le nappant de la sauce.

Déposer des endives caramélisées dans les assiettes.

Saupoudrer de fleur de sel et servir tout de suite.

Idées, trucs & astuces

J’aime tout simplement accompagner ce plat de pommes de terre en croquette ou en galettes (pommes Darphin ou röstis) 

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Durée : (

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