Terrine de lièvre aux cèpes & armagnac

« Une terrine riche et festive, qui pourra mettre tous vos invités en appétit avant les festivités. Parfait également pour combler les « petites fringales » ; en toute occasion. »

Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes :
  • 1 kg de chair de lièvre (cuisses et râbles)
  • 400 g de gorge de porc
  • 80 g de foies de volaille
  • 120 g de cèpes frais, nettoyés
  • 5 cl d’armagnac
  • 4 baies de genièvre
  • 1 œuf frais
  • 2 échalotes
  • 2 cuillères à soupe d’huile neutre (tournesol)
  • 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
  • 1 cuillère à café de sel fin
  • 1 cuillère à café de poivre noir moulu
  • 1 barde de lard (gras du lard)
  • 1 préparation de gelée au madère (épiceries fines)

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Ustensiles de cuisine

  • Un grand plat creux, pouvant aller au four
  • Une grande poêle antiadhésive
  • Un hachoir, et sa planche à découper
  • Du papier absorbant
  • Un grand saladier
  • Une grande terrine en terre, pouvant aller au four

Préparation

Désosser la chair de lièvre (cuisses et râbles), puis détailler celle-ci en fines lanières.

Hacher finement la gorge de porc avec les foies de volaille.

Disposer toutes les viandes dans un récipient, les mélanger puis arroser celles-ci avec l’armagnac.

Mélanger, puis laisser mariner à température ambiante pendant 15 mn.

Préchauffer le four à 180 °C.

Remplir un grand plat creux (pouvant aller au four et contenir la terrine en terre pour la cuisson au bain-marie) à moitié d’eau chaude. Réserver le plat rempli d’eau au four.

Laver puis émincer finement les cèpes.

Faire chauffer l’huile de tournesol dans une poêle, puis y faire revenir pendant 5 mn les champignons émincés à feu vif, en remuant constamment. Les retirer de la poêle après cuisson, en les laissant tiédir et s’égoutter sur une feuille de papier absorbant.

Eplucher puis émincer finement les échalotes. Réserver.

Concasser en gros éclats les baies de genièvre. Réserver.

Après le temps de marinade, disposer toutes les viandes dans le saladier en y ajoutant l’œuf entier, la crème fraîche épaisse, les échalotes émincées, les baies de genièvre concassées, les cèpes, le sel et le poivre noir moulu.

Bien travailler et mélanger la préparation (à l’aide de vos mains), jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.

Chemiser ensuite l’intérieur de la grande terrine en terre avec la barde de porc.

Remplir la terrine avec la préparation, en ajoutant quelques fines bardes de porc sur sa surface.

Couvrir puis déposer la terrine dans le plat creux rempli à moitié d’eau chaude présent dans le four ; pour une cuisson (toujours à 180 °C) au bain-marie pendant environ 1h30.

Après cuisson, sortir la terrine du four et la laisser refroidir avant de la réserver au moins une nuit entière au réfrigérateur.

Le lendemain, réchauffer et faire fondre la préparation de gelée au madère dans une petite casserole.

Arroser la terrine avec la gelée liquide encore tiède, puis remettre la terrine au frais pendant quelques heures avant de la servir, détaillée en tranches.

Idées, trucs & astuces

Pour une présentation soignée en entrée, dresser sur chaque assiette un lit de quelques feuilles de laitue puis poser sur ce lit une belle tranche de terrine, accompagnée de quelques tomates cerises, de petits cornichons et d’oignons grelots.

Accompagnez la dégustation d’un assortiment de pains frais et croustillants.

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