Risotto aux cèpes 

« Un classique parmi les classiques. Le risotto aux cèpes et un de mes favoris et sans doute l’une des plus belle manière de cuisiner les cèpes. »

Ingrédients

Pour 4 personnes
  • 400 g de riz à risotto (riz arborio ou carnaroli)
  • 1 échalote
  • 500 g de cèpes frais
  • 1 gousse d’ail
  • 1 cuillère à soupe de persil haché
  • 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 75 cl de bouillon de volaille 
  • 10 cl de vin blanc
  • 10 cl de vin jaune d’Arbois
  • 75 g de beurre
  • 4 brins de persil plat
  • 150 g de parmesan

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Préparation

Eplucher et ciseler finement l’échalote.

Nettoyez vos cèpes sans les laver en nettoyant les pieds et en brossant la terre.

Détacher les chapeaux des pieds. Couper pieds en petits cubes et les chapeaux en lamelles.

Eplucher la gousse d’ail et la hacher finement.

Faire chauffer le bouillon de volaille à feu doux dans une casserole jusqu’à ce qu’il soit chaud

Faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle à fond épais à feu moyen.

Ajouter l’échalote ciselée et le riz.

Laisser chauffer pendant quelques minutes jusqu’à ce que le riz crépite.

Déglacer en versant le vin blanc et le vin jaune.

Mélanger le riz et laisser le vin évaporer complètement.

Ajouter ensuite le bouillon louche par louche. Attendre à chaque fois que le bouillon soit absorbé pour en ajouter.  Veiller à bien mélanger en permanence.

Répéter l’opération pendant 20 minutes jusqu’à ce que le riz soit cuit mais reste légèrement croquant.

Verser une dernière louche de bouillon, le parmesan et le beurre.

Couvrir pendant 2 minutes avant de servir.

Pendant la cuisson du riz, faire chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle à feu vif.

Verser les morceaux de pieds de cèpes et les faire revenir pendant 2 minutes.

Ajouter l’ail haché et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.

Ajouter les chapeaux et prolonger la cuisson 3 minutes.

Terminer en salant, poivrant et parsemant de persil haché.

Mélanger les cèpes au riz et servir tout de suite accompagné de parmesan râpé à volonté.

Idées, trucs & astuces

Hors saison des cèpes frais, vous pouvez utiliser des cèpes déshydratés que vous devrez juste chauffer et ajouter à votre riz dans les dernières minutes de cuisson. Utilisez l’eau servant à réhydrater vos cèpes pour cuire le riz, un délice !

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