Saint jacques au beurre d’agrumes 

« Le mariage des agrumes et des Saint jacques vous offrira une entrée de fête qui révélera à votre palais des saveurs des plus surprenantes. »

Ingrédients

Pour 4 personnes :
  • 12 noix de saint jacques
  • 50 g de beurre

Pour le chutney :

  • 1 botte de carottes nouvelles
  • 5 cl de vin blanc
  • 5 cl de vin jaune d’Arbois
  • 3 cuillères à soupe de miel de sapin
  • 3 clous de girofle
  • 1 pincée de graines de cumin
  • Sel

Pour le beurre d’agrumes :
  • 2 oranges 
  • 1 pamplemousse
  • 1 citron vert
  • 100 g de beurre
  • 5 cl de vin jaune d’Arbois

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Préparation

Préparation du chutney

Eplucher et couper les carottes en brunoise (petits dés de 2 à 3 mm de côté)

Verser le vin blanc, le vin jaune et le miel de sapin dans une casserole.

Porter à ébullition à feu vif.

Ajouter les dés de carotte, les clous de girofle et les graines de cumin.

Saler.

Baisser sur feu doux et laisser cuire pendant 30 minutes à couvert.

Retirer du feu.


Préparation du beurre d’agrumes

Couper le beurre en petits cubes et le laisser ramollir à température ambiante.

Presser les oranges, le pamplemousse et le citron vert au moyen d’un presse agrume afin d’en extraire le jus.

Verser le jus des agrumes dans une casserole et chauffer à feu moyen.

Laisser réduire au ¾ à petit bouillon pendant 10 minutes.

Ajouter les cubes de beurre petit à petit en fouettant en permanence.

Ajouter le vin jaune d’Arbois.

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour faire mousser.

Saler. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.


Cuisson des saint jacques.

Verser le beurre dans une poêle à feu vif.

Déposer les saint jacques et les saisir 40 à 50 secondes par faces.


Dressage

Former un cercle de chutney aux carottes au centre d’assiettes préalablement chauffées.

Déposer dessus les noix de Saint-Jacques poêlées

Napper généreusement avec le beurre d’agrume.

Parsemer avec de la fleur de sel avant de servir.

Idées, trucs & astuces

Suivant les saisons, aventurez vous dans le choix des agrumes : utilisez des citrons bergamote et utilisez des oranges sanguines.

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Durée : (

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