« Nous avons
tous notre propre manière de réaliser une sauce béchamel
et je me suis dit que cela pouvait être intéressant de
voir comment cette sauce doit être préparée selon
les règles de l’art. Pour se faire, je me suis plongé
dans les livres de cuisines de divers grands chefs et je vous délivre
aujourd’hui une recette suivant les instructions de l’Ecole
Escoffier.. »
Cette recette s’est
basée sur la recette de la sauce Béchamel qui est
proposée dans l’excellent livre Leçons
de cuisine « Ecole Ritz Escoffier » de Luc de Champris,
Ecole Ritz-Escoffier
Escoffier oblige, il ne s’agit pas là d’une version
allégée…
Faire fondre 35 g de beurre dans une sauteuse à
feux doux
Ajouter la farine et laisser cuire pendant 5 minutes sana
arrêter de mélanger
Le roux blanc doit être bien mousseux et avoir blanchi
au terme de la cuisson
Préparation
de la sauce :
Verser le lait dans un poêlon et le porter à
ébullition
Ajouter le roux blanc et ne pas arrêter de fouetter
jusqu’à reprise de l’ébulliton
Laisser cuire pendant 15 minutes à feu doux en
mélangeant
Saler, poivrer et ajouter la muscade râpée
(une pincée ou plus selon vos goûts)
Ajouter la crème et porter à ébullition
Filtrer la sauce dans un chinois
Incorporer le reste du beurre
Suggestions
Si vous ne
servez pas la sauce tout de suite, vous risques que celle-ci
ne croûte. C'est-à-dire qu’une peau risque
de se former à la surface de la sauce. Afin d’éviter
ce phénomène, il faut ce qu’on appelle tamponner
la sauce avec du beurre. Cela consiste à disposer une
noix de beurre à la surface de la sauce.
Autres recettes à découvrir
Je ne peux que vous
conseiller le livre dont cette recette s’inspire, c’est
une merveille
Les recettes sont incroyablement détaillées,
expliquées et contiennent le petit truc qui
fait la différence
Il est très didactique car il est organisé
suivant des ateliers organisés autour d’un
type de préparation ou d’un produit.
Les recettes de chaque atelier sont choisies de manière
à vous permettre de maîtriser toute une
série de technique
Il vous permettra de découvrir des recettes
généreuses faites à l’ancienne
avant l’ère Nouvelle Cuisine
Je me permets de reprendre ici la présentation de l’éditeur
:
" Tous les
passionnés de cuisine le savent : on ne fait guère
de prouesses aux fourneaux sans un sérieux apprentissage.
Cuisiner "à la française" ne s'improvise
pas. Fondée au cœur du célèbre
Hôtel de la place Vendôme, sous le patronage
de César Ritz et d'Auguste Escoffier, l'Ecole Ritz
Escoffier met depuis plus de dix ans ce savoir-faire professionnel
à la portée du grand public. Comme les cours
de l'Ecole, ces 162 leçons de cuisine sont organisées
par ateliers thématiques : foie gras, coquilles saint-Jacques,
asperges, pommes de terre, soufflés, risottos, tourtes,
épices, fruits rouges, chocolat, etc.
Au fil des recettes, classées par niveau de difficulté,
les chefs enseignants dispensent conseils et astuces. Crêpes
soufflées finlandaises, cabillaud laqué au
miel de gingembre et au saké, mitonnée de
légumes oubliés,fraises en gelée de
bourgogne et succulent moelleux chaud au chocolat ont été
photographies par Luc de Champris."
Vos Commentaires
25 01 2008 - 07:04 par Catherine KAES
Bonsoir Ma maman (100 ans demain) était cuisinière en "maison bourgeoise" enfant j'étais avec elle, et je me souviens d'un dessert que je n'ai retrouvé dans aucun livre, même les siens : une bombe de crème glacée piquée de tuiles aux amandes pour lui donner la forme d'un moulin, servie avec un coulis de framboises ; j'ai retenu un nom " glace Estherhazi" ? peut être je fais erreur ; pourriez-vous me renseigner ? je possède encore quelques revues du "cordon bleu", elle avait également pris des cours à l'école Escoffier avant ou aprés 1940 je n'étais pas née ! Actuellement j'ai ouvert une auberge en Alsace dans l'exploitation viticole de mon mari Merci d'avance si vous pouvez me renseigner Bien à vous Catherine KAES
Bonjour J'ai visité cet été le musée Escoffier à Villeneuve Loubet. J'ai appris que la pêche Melba avait été inventée par auguste Escoffier en l'honneur de la cantatrice Nellie de Melbourne d'où MELBA.Mais il me semble que Mr ESCOFFIER a inventé d'autres recettes à qui il a donné d'autres noms de personnes célèbres. Pourriez vous m'en dire plus. Merci
Bienvenue Labosonic.. Tu prêches un converti ;-) A force de lire et relire cet ouvrage, celui-ci me fait de plus en plus penser à un manuel de maître d'école, un grimoire, dont les recettes sont destinées à nous apprendre plein de techniques.
Sublimement beau, non seulement par les photos mais aussi par les mots qui parlent de cuisine. Plus qu'un livre de recette de chef, c'est un vrai résumé en ateliers thématiques. Les recettes sont parfois ardues, mais riches en bons conseils qui font "la" différence et donnent toujours l'eau à la bouche.
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