Sauce béchamel selon Escoffier

« Nous avons tous notre propre manière de réaliser une sauce béchamel et je me suis dit que cela pouvait être intéressant de voir comment cette sauce doit être préparée selon les règles de l’art. Pour se faire, je me suis plongé dans les livres de cuisines de divers grands chefs et je vous délivre aujourd’hui une recette suivant les instructions de l’Ecole Escoffier.. »

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 50 g de beurre
  • 0,5 l de lait
  • 35 g de farine
  • 5 cl de crème fraîche
  • sel, poivre du moulin et noix de muscade râpée

Préparation

Préparation du roux blanc :

  • Faire fondre 35 g de beurre dans une sauteuse à feux doux
  • Ajouter la farine et laisser cuire pendant 5 minutes sana arrêter de mélanger
  • Le roux blanc doit être bien mousseux et avoir blanchi au terme de la cuisson

Préparation de la sauce :

  • Verser le lait dans un poêlon et le porter à ébullition
  • Ajouter le roux blanc et ne pas arrêter de fouetter jusqu’à reprise de l’ébulliton
  • Laisser cuire pendant 15 minutes à feu doux en mélangeant
  • Saler, poivrer et ajouter la muscade râpée (une pincée ou plus selon vos goûts)
  • Ajouter la crème et porter à ébullition
  • Filtrer la sauce dans un chinois
  • Incorporer le reste du beurre

Idées, trucs & astuces

Si vous ne servez pas la sauce tout de suite, vous risques que celle-ci ne croûte. C'est-à-dire qu’une peau risque de se former à la surface de la sauce. Afin d’éviter ce phénomène, il faut ce qu’on appelle tamponner la sauce avec du beurre. Cela consiste à disposer une noix de beurre à la surface de la sauce.

Suggestions

Recettes à la sauce béchamel

Recettes de sauces

Recettes de base

Recettes d'Escoffier (Auguste)

Recettes roux blanc




Durée : (

Vos commentaires & questions

commentaire bonneau

il n y a pas de creme fraiche dans une bechamel. bechamel .
100g beurre
100 g farine
1 l de lait
10 g de sel
2 g de poivre
1 g muscade
1 jaune d oeuf pour liaison

commentaire PRUNET

Afin d'avoir un meilleur rendu de la noix de muscade, il est préférable de la raper dans le lait froid et de l'infuser avant de l'incorporer à l'appareil. conseil tiré de " la cuisine profesionelle "

commentaire Catherine KAES

Bonsoir Ma maman (100 ans demain) était cuisinière en "maison bourgeoise" enfant j'étais avec elle, et je me souviens d'un dessert que je n'ai retrouvé dans aucun livre, même les siens : une bombe de crème glacée piquée de tuiles aux amandes pour lui donner la forme d'un moulin, servie avec un coulis de framboises ; j'ai retenu un nom " glace Estherhazi" ? peut être je fais erreur ; pourriez-vous me renseigner ? je possède encore quelques revues du "cordon bleu", elle avait également pris des cours à l'école Escoffier avant ou aprés 1940 je n'étais pas née !
Actuellement j'ai ouvert une auberge en Alsace dans l'exploitation viticole de mon mari Merci d'avance si vous pouvez me renseigner
Bien à vous
Catherine KAES

commentaire picasso

Bonjour
J'ai visité cet été le musée Escoffier à Villeneuve Loubet.
J'ai appris que la pêche Melba avait été inventée par auguste Escoffier en l'honneur de la cantatrice Nellie de Melbourne d'où MELBA.Mais il me semble que Mr ESCOFFIER a inventé d'autres recettes à qui il a donné d'autres noms de personnes célèbres.
Pourriez vous m'en dire plus.
Merci

commentaire gaufichon

recette sur la sauce béchamel

commentaire levalois

je cherche un livre de recette d auguste escoffier

commentaire nathalie

je souhaiterais des recettes simples pour un enfant de 20 mois qui adore les pâtes, le riz, mais des choses qu'il arrive a manger seul


merci

commentaire Laurent

Bienvenue Labosonic.. Tu prêches un converti ;-) A force de lire et relire cet ouvrage, celui-ci me fait de plus en plus penser à un manuel de maître d'école, un grimoire, dont les recettes sont destinées à nous apprendre plein de techniques.

commentaire labosonic

Sublimement beau, non seulement par les photos mais aussi par les mots qui parlent de cuisine. Plus qu'un livre de recette de chef, c'est un vrai résumé en ateliers thématiques. Les recettes sont parfois ardues, mais riches en bons conseils qui font "la" différence et donnent toujours l'eau à la bouche.

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