« Nous avons
tous notre propre manière de réaliser une sauce béchamel
et je me suis dit que cela pouvait être intéressant de
voir comment cette sauce doit être préparée selon
les règles de l’art. Pour se faire, je me suis plongé
dans les livres de cuisines de divers grands chefs et je vous délivre
aujourd’hui une recette suivant les instructions de l’Ecole
Escoffier.. »
Faire fondre 35 g de beurre dans une sauteuse à
feux doux
Ajouter la farine et laisser cuire pendant 5 minutes sana
arrêter de mélanger
Le roux blanc doit être bien mousseux et avoir blanchi
au terme de la cuisson
Préparation
de la sauce :
Verser le lait dans un poêlon et le porter à
ébullition
Ajouter le roux blanc et ne pas arrêter de fouetter
jusqu’à reprise de l’ébulliton
Laisser cuire pendant 15 minutes à feu doux en
mélangeant
Saler, poivrer et ajouter la muscade râpée
(une pincée ou plus selon vos goûts)
Ajouter la crème et porter à ébullition
Filtrer la sauce dans un chinois
Incorporer le reste du beurre
Idées, trucs & astuces
Si vous ne
servez pas la sauce tout de suite, vous risques que celle-ci
ne croûte. C'est-à-dire qu’une peau risque
de se former à la surface de la sauce. Afin d’éviter
ce phénomène, il faut ce qu’on appelle tamponner
la sauce avec du beurre. Cela consiste à disposer une
noix de beurre à la surface de la sauce.
il n y a pas de creme fraiche dans une bechamel. bechamel . 100g beurre 100 g farine 1 l de lait 10 g de sel 2 g de poivre 1 g muscade 1 jaune d oeuf pour liaison
28 09 2010 - 04:52 par PRUNET
Afin d'avoir un meilleur rendu de la noix de muscade, il est préférable de la raper dans le lait froid et de l'infuser avant de l'incorporer à l'appareil. conseil tiré de " la cuisine profesionelle "
25 01 2008 - 07:04 par Catherine KAES
Bonsoir Ma maman (100 ans demain) était cuisinière en "maison bourgeoise" enfant j'étais avec elle, et je me souviens d'un dessert que je n'ai retrouvé dans aucun livre, même les siens : une bombe de crème glacée piquée de tuiles aux amandes pour lui donner la forme d'un moulin, servie avec un coulis de framboises ; j'ai retenu un nom " glace Estherhazi" ? peut être je fais erreur ; pourriez-vous me renseigner ? je possède encore quelques revues du "cordon bleu", elle avait également pris des cours à l'école Escoffier avant ou aprés 1940 je n'étais pas née ! Actuellement j'ai ouvert une auberge en Alsace dans l'exploitation viticole de mon mari Merci d'avance si vous pouvez me renseigner Bien à vous Catherine KAES
11 09 2007 - 16:05 par picasso
Bonjour J'ai visité cet été le musée Escoffier à Villeneuve Loubet. J'ai appris que la pêche Melba avait été inventée par auguste Escoffier en l'honneur de la cantatrice Nellie de Melbourne d'où MELBA.Mais il me semble que Mr ESCOFFIER a inventé d'autres recettes à qui il a donné d'autres noms de personnes célèbres. Pourriez vous m'en dire plus. Merci
22 05 2007 - 19:26 par gaufichon
recette sur la sauce béchamel
02 02 2006 - 08:45 par levalois
je cherche un livre de recette d auguste escoffier
25 04 2005 - 11:45 par nathalie
je souhaiterais des recettes simples pour un enfant de 20 mois qui adore les pâtes, le riz, mais des choses qu'il arrive a manger seul
merci
09 04 2005 - 11:17 par Laurent
Bienvenue Labosonic.. Tu prêches un converti ;-) A force de lire et relire cet ouvrage, celui-ci me fait de plus en plus penser à un manuel de maître d'école, un grimoire, dont les recettes sont destinées à nous apprendre plein de techniques.
07 04 2005 - 00:37 par labosonic
Sublimement beau, non seulement par les photos mais aussi par les mots qui parlent de cuisine. Plus qu'un livre de recette de chef, c'est un vrai résumé en ateliers thématiques. Les recettes sont parfois ardues, mais riches en bons conseils qui font "la" différence et donnent toujours l'eau à la bouche.
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